Les fleurs à bouquet et à croquer !

Des fleurs pour décorer ou égayer son intérieur, on connaît. Des fleurs à manger, on a souvent moins l’habitude. Ouvrez grand vos papilles : on vous fait découvrir !

Si la cuisine aux fleurs séduit de plus en plus de gastronomes, elle n’est pas encore vrai - ment entrée dans les moeurs. Pourtant, certains grands chefs, comme Édouard Loubet, du Moulin de Lourmarin (Vaucluse), ou le célèbre Marc Veyrat, en Savoie, en ont fait l’un de leurs ingrédients fétiches. En province et même en région parisienne, des coopératives et fermes en font la culture. La Ferme de Gally, dans les Yvelines, a créé le premier jardin de fleurs comestibles, en collaboration avec Alice Caron Lambert, spécialiste de la cuisine aux fleurs et auteur de nombreux ouvrages sur le sujet.

Un mets de choix à la table des grands

Consommer des fleurs n’est pas vraiment un fait de société. Au fil des siècles, elles ont agrémenté et parfumé différents mets, utilisées fraîches, séchées ou sous forme de poudre. Les Romains vénéraient la bourrache et le souci pour leurs vertus gastronomiques. Au Moyen Âge, les roses tenaient une place importante à la table des rois. En Orient, et tout particulièrement au Japon, bon nombre de plats sont depuis longtemps préparés à base de fleurs. Et chez nous, vos parents ou grands- parents vous ont sûrement, un jour, préparé des beignets de fleurs de courgettes. Et n’avez-vous pas, comme tous les enfants, sucé les fleurs de trèfle à la saveur si délicieusement sucrée ? Ce sont l’introduction de la réfrigération et la variété croissante d’aliments disponibles qui ont fait progressivement disparaître les fleurs des menus. Pourtant, dans notre alimentation courante, on utilise – souvent sans le savoir – plusieurs produits issus de fleurs : le clou de girofle n’est pas autre chose que le bouton de fleur séché du giroflier, un arbre originaire des Philippines. Le précieux safran est issu de fleurs de crocus. La douce vanille est produite à partir d’une variété d’orchidée. Et savez-vous que le brocoli et l’artichaut sont des inflorescences en boutons ?

250 fleurs comestibles

En France, on ne dénombre pas moins de 250 variétés comestibles parmi les 200 000 fleurs répertoriées. Certaines sauvages, comme le bleuet, la pimprenelle ou l’achillée, d’autres plus nombreuses et habituées des jardins comme l’oeillet, la capucine ou la pivoine, d’autres encore plus exotiques comme le magnolia. Chaque variété de fleurs peut donner lieu à une multitude de préparations : en

salade, en soupe, en gratin, en flan, en aromate, en sauce ou en friandise. Les fleurs fragiles, comme les violettes ou le mimosa, s’utilisent de préférence en macération froide à l’huile. Les fleurs plus odorantes seront plutôt cuites, à l’eau ou en friture. On peut également les faire sécher et les réduire en poudre pour les incorporer dans la farine (pour en faire du pain ou des gâteaux) ou dans les glaces. Ou bien encore les saisir à la poêle, les cuire à la vapeur, les confire ou les cristalliser, mais toujours rapidement afin d’en préserver l’arôme.

Bien sûr, il convient de bien s’informer, toutes les fleurs ne sont pas comestibles. Certaines, comme le muguet, la digitale, l’ancolie, la ciguë, l’iris, le laurier-rose, le narcisse ou le rhododendron sont même de dangereux poisons !