On se régale À L’Ô des Vignes, chez Sébastien Chambru
Le chef.
Il y a quelques saisons, ce natif de la Bourgogne officiait à Tokyo. Puis le « mal de terre » lui a indiqué le chemin du retour. Son credo ? Une cuisine lisible, avec des produits cultivés à l’ancienne : « Mon maraîcher travaille sa terre avec un cheval et une vache. Il aura bientôt aussi un âne. » Parmi ses produits d’élection, le boeuf charolais, le poisson, cuit à basse température et fumé avec des sciures de cerisier ou de hêtre rapportées du Japon. Et le haricot « Petit Riz de la Bresse ».
Le décor. Des fauteuils cossus noirs cloutés et un grand mur blanc sur lequel se déploie tel un ruban le nom du restaurant. En saison, on peut aller siroter son café ou son apéritif sur les banquettes installées dehors. Coup de coeur pour les (faux) cactus, les coussins multicolores et le mur terre de Sienne, qui nous font voyager au Mexique ou dans un coin d’Arizona.
Au menu. Une noix de saint-jacques snackée, asperges, sauce matelote et betteraves. Du poulpe et un gyoza (ravioli japonais) au chou, champignons shiitake. Du charolais avec un conchiglione (grosse pâte en forme de coquillage) farci de foie gras, sauce à la royale. On adore : le contraste entre la douceur du foie gras et la puissance de la sauce.
Et pour les connaisseurs. Le fumoir, où l’on va savourer un cigare d’excellence : « Le vin ouvre la papille, la fumée en fait autant », assure le chef.