4 tu tuyaux du CHEF DE L’ELYSÉE

MEILLEUR OU­VRIER DE FRANCE, GUILLAUME GO­MEZ EST EN POSTE À L’ELYSÉE DE­PUIS… VINGT ANS ! ET FAIT L’UNA­NI­MI­TÉ AVEC SES RE­CETTES. IL PU­BLIE UN CAR­NET AVEC LES PLUS FA­CILES ET PER­SON­NELLES D’ENTRE ELLES.

Avantages - - A Lire. -

1.

Mes oeufs mi­mo­sa sont mul­ti­co­lores. Une fois que j’ai mé­lan­gé les jaunes d’oeufs durs écra­sés avec de la mayon­naise mai­son, je sé­pare la pré­pa­ra­tion en 5 bols. J’aro­ma­tise l’un avec des herbes ci­se­lées, un autre avec du sau­mon fu­mé en dés, un autre avec du ta­ra­ma (clas­sique ou d’our­sin), un autre avec de la truffe (ou de l’olive) ha­chée et laisse le der­nier na­ture. Un beau patch­work ! 2. Je re­cycle les restes de gi­got en tourte aux cham­pi­gnons. Je désosse les restes d’agneau, je leur ajoute 150 g de cham­pi­gnons des bois sau­tés et 3 pru­neaux dé­noyau­tés ha­chés. Je pré­pare une tourte avec 2 abaisses de pâte feuille­tée do­rée à l’oeuf, que je fais cuire 20 min à 240 °C (th. 8).

3.

Je donne des ca­rottes à mon la­pin. Plus lo­gique que le boeuf-ca­rottes, non ? Je compte 5 ca­rottes et 1 l de jus de ca­rottes pour

1 la­pin en­tier. Je fais re­ve­nir dans une co­cotte un ha­chis de pe­lures de ca­rottes, d’écha­lote, d’ail et de gin­gembre, avec des dés de poi­trine fu­mée. Je mouille avec du jus de ca­rotte, j'ajoute le la­pin dé­cou­pé et les ca­rottes en mor­ceaux. Je fais cuire en ajou­tant le jus de ca­rottes au fil de son ab­sorp­tion (30 min maxi­mum). 4. Je fais une sa­lade de fraises mi-crues mi-cuites. J’équeute 1 kg de fraises. J’en coupe la moi­tié en 2 et les fais ma­ri­ner avec 50 g de cas­so­nade et les graines de 1 gousse de va­nille. Je coupe l’autre moi­tié en pe­tits mor­ceaux et les fais co­lo­rer à la poêle avec au­tant de cas­so­nade, avant de les flam­ber avec du Grand Mar­nier et de dé­gla­cer avec 5 cl de vi­naigre bal­sa­mique. Je mé­lange les deux pré­pa­ra­tions et sers avec de la menthe ci­se­lée.

A lire.

Il n’a pas en­core 40 ans mais a pas­sé plus de la moi­tié de sa vie à l’Elysée, où il di­rige dé­sor­mais les cui­sines. Le chef joue les pas­seurs de goûts en ver­sion in­time dans ce car­net jo­li­ment illus­tré : des re­cettes simples, pour tous les jours, pas ré­ser­vées aux grands de ce monde ! « Le car­net de Guillaume Go­mez, chef de l’Elysée », illus­tra­tions Au­ré­lie Sastres, 128 p., 14,95 €, coll. Le Verre et l’As­siette, éd. Glé­nat.

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