4 tu tuyaux du CHEF DE L’ELYSÉE

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE, GUILLAUME GOMEZ EST EN POSTE À L’ELYSÉE DEPUIS… VINGT ANS ! ET FAIT L’UNANIMITÉ AVEC SES RECETTES. IL PUBLIE UN CARNET AVEC LES PLUS FACILES ET PERSONNELLES D’ENTRE ELLES.

1.

Mes oeufs mimosa sont multicolores. Une fois que j’ai mélangé les jaunes d’oeufs durs écrasés avec de la mayonnaise maison, je sépare la préparation en 5 bols. J’aromatise l’un avec des herbes ciselées, un autre avec du saumon fumé en dés, un autre avec du tarama (classique ou d’oursin), un autre avec de la truffe (ou de l’olive) hachée et laisse le dernier nature. Un beau patchwork ! 2. Je recycle les restes de gigot en tourte aux champignons. Je désosse les restes d’agneau, je leur ajoute 150 g de champignons des bois sautés et 3 pruneaux dénoyautés hachés. Je prépare une tourte avec 2 abaisses de pâte feuilletée dorée à l’oeuf, que je fais cuire 20 min à 240 °C (th. 8).

3.

Je donne des carottes à mon lapin. Plus logique que le boeuf-carottes, non ? Je compte 5 carottes et 1 l de jus de carottes pour

1 lapin entier. Je fais revenir dans une cocotte un hachis de pelures de carottes, d’échalote, d’ail et de gingembre, avec des dés de poitrine fumée. Je mouille avec du jus de carotte, j'ajoute le lapin découpé et les carottes en morceaux. Je fais cuire en ajoutant le jus de carottes au fil de son absorption (30 min maximum). 4. Je fais une salade de fraises mi-crues mi-cuites. J’équeute 1 kg de fraises. J’en coupe la moitié en 2 et les fais mariner avec 50 g de cassonade et les graines de 1 gousse de vanille. Je coupe l’autre moitié en petits morceaux et les fais colorer à la poêle avec autant de cassonade, avant de les flamber avec du Grand Marnier et de déglacer avec 5 cl de vinaigre balsamique. Je mélange les deux préparations et sers avec de la menthe ciselée.

A lire.

Il n’a pas encore 40 ans mais a passé plus de la moitié de sa vie à l’Elysée, où il dirige désormais les cuisines. Le chef joue les passeurs de goûts en version intime dans ce carnet joliment illustré : des recettes simples, pour tous les jours, pas réservées aux grands de ce monde ! « Le carnet de Guillaume Gomez, chef de l’Elysée », illustrations Aurélie Sastres, 128 p., 14,95 €, coll. Le Verre et l’Assiette, éd. Glénat.