Produits de la mer ON PLONGE OU PAS

POISSONS, COQUILLAGES ET ALGUES FRÉTILLENT SUR LES ÉTALS. CONSEILS DE PROS POUR ATTRAPER LES MEILLEURS DANS NOTRE FILET.

Je vais en Bretagne, je peux récolter des algues ?

Oui, la plupart sont comestibles, « à condition d’éviter les ports et les zones polluées, et de s’assurer de la qualité de l’eau auprès de la mairie », conseille Régine Quéva*. Attention à ne jamais récolter d’algues échouées sur le sable ! « A marée basse, avec un ciseau, on coupe l’algue en laissant 5 à 8 cm pour la repousse. On rince et on conserve au frais. » En Normandie ou en Loire-Atlantique aussi, on peut cueillir certaines espèces. Ça vaut le coup d’assister à un atelier pour apprendre à reconnaître, conserver et préparer ces légumes de la mer blindés de nutriments (vitamines, acides gras, fibres et surtout minéraux : potassium, sodium, iode, magnésium, fer, manganèse).

Les crustacés des mers du Sud valent-ils ceux des mers du Nord ?

Coquilles Saint-Jacques, moules, bouquets : « Pêchés près de chez nous, ils ont plus de goût et contiennent moins – voire pas – de conservateurs et de colorants », affirme Fanny Bobinet, spécialiste en vente de coquillages à Dinard**. Si on veut des grosses crevettes en provenance de Madagascar ou d’Equateur, on a intérêt à les prendre bio. C’est deux fois plus cher, mais la qualité est au rendez-vous (meilleur au goût, plus de contrôles sanitaires…).

Le poisson sauvage est-il toujours meilleur que celui d’élevage ?

Il est plus goûteux avec sa chair plus ferme et moins grasse car il n’a pas été gavé. Cela dit, lorsqu’on compare les résidus de polluants dangereux pour la santé (dioxines, PCB, métaux lourds), les poissons sauvages sont souvent plus contaminés que ceux d’élevage. Le bon compromis ? Alterner et choisir des poissons pêchés ou élevés dans un environnement où la pollution est limitée et contrôlée (Union

européenne). Encore mieux, « privilégier les Label Rouge et MSC (Marine Stewardship Council), plus qualitatifs et plus écolos », conseille le Dr Laurent Chevallier, nutritionniste***. Le tartare de saumon ou les sushis en été, c’est risqué ?

Pas vraiment. La loi oblige les restaurateurs européens à congeler au moins pendant 15 h et à - 35 °C les poissons qu’ils vont servir crus. Cela permet, entre autres, d’éliminer d’éventuels parasites qui peuvent causer des occlusions intestinales, de l’urticaire et même un choc anaphylactique. Si on veut manger du poisson cru à la maison, on le met au congélo au moins 7 jours à -18 °C pour être sûre de dégommer les nuisibles.

Faut-il se méfier du thon en conserve ?

Fin 2016, une enquête de 60 millions de consommateurs révélait que la plupart des boîtes de thon contenaient des métaux lourds (mercure, cadmium et arsenic). Logique puisque ce gros poisson se nourrit des plus petits et accumule les polluants dans ses graisses. Pas de panique, la concentration de ces substances potentiellement dangereuses pour la santé reste en dessous des valeurs réglementaires. A condition de ne pas en consommer trop souvent (moins d’une fois par semaine, voire moins). Pour info, les enquêteurs ont également trouvé des arêtes, des ovocytes et des fragments de coeur dans certaines boîtes. Bon appétit !

La moule qui reste fermée à la cuisson, je la mange ou pas ?

« Sans problème, assure Fanny Bobinet. C’est le sel qui peut l’avoir empêchée de s’ouvrir. En revanche, on laisse une moule qui est rabougrie et foncée : elle doit toujours être charnue et colorée. » Les moules prêtes à cuire (séparées et lavées) doivent passer à la casserole au plus tard le lendemain de l’achat, et on a 2-3 jours pour cuire celles en grappe.

Poisson maigre/gras, c’est quoi le bon tempo ?

L’Agence nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation recommande désormais 2 portions de poisson par semaine. Un maigre (cabillaud, colin, lieu...) et un gras. Pour faire le plein des fameux oméga 3 (bénéfiques au système cardio-vasculaire et au fonctionnement du cerveau et du système nerveux), on privilégie les petites espèces (sardine, maquereau…) aux gros prédateurs (thon, saumon, espadon…). Selon une jeune doctorante québécoise****, on pourrait également empêcher l’assimilation d’une partie du mercure – presque la moitié – en préférant le poisson cuit plutôt que cru, en buvant du thé au cours du même repas ou encore, mais cela reste à valider, en enrichissant sa flore intestinale en certains probiotiques. Des pistes à suivre…

Le surimi, c’est encore du poisson ?

Si les industriels ont fait d’énormes efforts sur la qualité du surimi, il y a moins de 50 % de poisson dans chaque bâtonnet. Et encore, parfois, on n’arrive même pas à 30 %, le reste étant des glucides (amidon, fécule de pomme de terre…), des lipides, des arômes de synthèse (par exemple de crabe), des colorants, des agents de texture… « De plus, la qualité des poissons utilisés est souvent médiocre », souligne Laurent Chevallier. Le meilleur choix ? Celui qui renferme le plus haut pourcentage de poisson.

J’ai un problème de thyroïde, je fais le plein de fruits de mer ?

Ça dépend ! Coquillages et crustacés (et algues !) sont hyper-riches en iode, indispensable à la fabrication d’hormones thyroïdiennes. Si notre thyroïde est un peu faiblarde (hypothyroïdie), il est recommandé de consommer au moins 3 fois par semaine des produits de la mer.

Si, au contraire, elle est superactive (hyperthyroïdie), on se limite à 2 portions de poisson par semaine et on réserve les fruits de mer aux grandes occasions.