INFOS, ASTUCES & CIE Le plein d’idées futées

ELLE ÉTAIT TOUTE RAPLAPLA. Si l’on bat correctement les blancs d’oeufs en neige, en leur ajoutant le sucre à la fin, on obtient une meringue gonflée et soyeuse qui ne retombera pas. Le truc, c’est qu’il faut garder de la hauteur quand on façonne à la spatule le socle de la pavlova : 7 cm environ à l’extérieur, un peu moins au centre, qui accueillera la garniture.

ELLE ÉTAIT TOUTE DURE OU TOUTE MOLLE. Ce qu’il faut, c’est un mix des deux, avec un choc des textures : un coeur moelleux sous une croûte craquante.

Le premier s’obtient grâce à l’ajout d’une pointe d’acidité (vinaigre ou jus de citron) dans la meringue ; pour le craquant, l’astuce consiste à préchauffer le four plus fort (170 °C) que la cuisson : on baisse le thermostat au moment où on enfourne et on crée ainsi une croûte à la surface. A la fin, on laisse la meringue refroidir dans le four éteint, porte entrebâillée.

SON BLANC N’ÉTAIT PAS IMMACULÉ. La meringue cuit à une température modérée (100 à 120 °C maxi) sinon elle se colore à l’excès et risque de brûler. Pour éviter un effet marbré en surface, lié aux dégoulinades de sucre suintant, on veille à la bonne dissolution du sucre dans l’étape initiale de fouettage : en pinçant la meringue entre les doigts, on ne doit plus percevoir de grains, sinon on fouette à nouveau.