Deux options de stérilisation

ATELIER CUISINE Je mets l’été en bocal

LA MÉTHODE « FLASH ». Elle convient à des produits cuits (confitures, chutneys) ou dégorgés au sel (pickles, condiments croquants), privés de leur eau de végétation au profit d’un conservateur naturel (sucre ou vinaigre sucré-salé). On remplit les bocaux de la préparation très chaude jusqu’à ras bord, on visse le couvercle, on les retourne tête en bas et on les laisse totalement refroidir avant de les remettre à l’endroit et de les stocker. Au moment de l’ouverture, un petit bruit sec (« clac » ou « pop ») est un indice d’une conservation correcte. LA MÉTHODE TRADITIONNELLE. On place les ingrédients crus, ou juste blanchis, dans le bocal sans les tasser. On remplit d’un liquide bouillant (saumure ou sirop) jusqu'à 2 cm du haut, on laisse les bulles d’air s'évacuer et on pose l’opercule ou le joint avant de fermer. Hop, on met dans un stérilisateur ou une Cocotte-Minute, en calant les bocaux avec un torchon épais pour éviter les chocs à la cuisson. On verse un fond d’eau, inférieur à la hauteur des couvercles, et on met sous pression à feu vif. Quand ça siffle, on baisse le feu et on laisse 1 h minimum – temps suffisant pour conserver durablement fruits, légumes ou produits de la mer (pour confire une viande, on peut pousser jusqu’à 3 h). A la fin, on évacue la vapeur de la cocotte avant de l’ouvrir et on laisse refroidir les bocaux dedans. La stérilisation est réussie si l’opercule ou le joint sont bien scellés.