ILES FLOTTANTES, PRALINES ET PISTACHES 6 30 min 15 min 6h

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Pour les îles 6 blancs d’oeufs 100 g de sucre 1 pincée de sel 3 cuil. à s. de pralines roses concassées Pour la crème 1 l de lait entier 10 jaunes d’oeufs

200 g de sucre 75 g de pistaches décortiquées non salées

Préparez la crème : mixez finement les pistaches. Faites bouillir le lait et retirez du feu. Fouettez les jaunes et le sucre, et versez-y le lait chaud, sans cesser de mélanger. Remettez la préparation sur le feu et laissez cuire, en tournant sans cesse jusqu’à obtention d’une crème veloutée et nappante. Retirez du feu, ajoutez les pistaches, mélangez et laissez refroidir. Réservez au réfrigérateur 6 h env. Préparez les îles : fouettez les blancs d’oeufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ajoutez le sucre, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce qu’ils soient lisses et brillants. Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole et, dès qu’elle frémit, déposez à la surface de l’eau de petits îlots de blancs en neige, en les prélevant avec une louche passée sous l’eau froide. Faites-les cuire 1 min, puis retournez-les et laissez-les cuire encore 1 min. Trempez la louche dans de l’eau froide entre chaque opération. Retirez les blancs avec une écumoire, puis laissez-les s’égoutter et refroidir sur une grille tapissée d’un linge. Au moment de servir, filtrez la crème et répartissez-la dans 6 coupes. Garnissez d’îles et parsemez de pralines. Servez sans attendre.

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