Une poêle, oui, mais laquelle ?

(Téflon)

Eternel casse-tête. Les plus antiadhésives sont aussi celles qui ont le risque sanitaire le plus élevé ; celles en céramique sont belles mais chères et peu durables ; l’Inox, le fer et le cuivre demeurent des valeurs sûres mais imposent une bonne dose de gras pour éviter que ça attache ; la fonte (émaillée ou non) représente un bon compromis. Pour connaître leurs mérites respectifs, on se plonge dans Opération détox dans ma cuisine, de Romain Morlot, 128 p., 17,98 €, éd. Eyrolles. • 4 maquereaux levés en filets • 3 poireaux • 30 cl de bouillon de légumes • 80 g de beurre • 1 oignon rouge • 1 gousse d’ail

• 3 cuil. à s. de sauce soja sucrée • 1 cuil. à s. de sauce nuoc-mâm

Epluchez et découpez l’oignon rouge en rondelles. Pelez et écrasez la gousse d'ail, mélangez-le avec la sauce soja et le nuoc-mâm. Rincez les filets de maquereau et enlevez délicatement les arêtes avec une pince à épiler. Laquez les filets côté chair avec la marinade. Lavez et émincez les poireaux. Dans une poêle, faites-les revenir à feu doux avec le beurre pendant 5 min, sans les colorer. Mouillez avec le bouillon et faites cuire pendant 10 min. Assaisonnez et disposez les filets tête-bêche, couvrez et faites cuire pendant 5 min, puis parsemez de rondelles d’oignon. Servez aussitôt.