5. Je réduis les dattes en purée

et obtiens ainsi une base idéale pour toute la pâtisserie : dans le biscuit des cheesecakes, dans un brownie… Cette purée remplace à la fois le beurre et le sucre par son potentiel sucrant naturel. On choisit les variétés les plus moelleuses (du type medjoul) ou, le cas échéant, on les fait tremper si elles sont trop sèches.

« La guinguette d’Angèle », d’Angèle Ferreux-Maeght, photos Aurélie Miquel, 400 p., 25 €, éd. Marabout.