MÉDAILLONS DE VEAU EN HABIT DE NOISETTE 4 30 min 2h

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1 filet mignon de veau (600 g env.) 40 g de beurre 130 g de poudre de noisette Pour la sauce 2 carottes 1 oignon 75 g de chaource

10 cl de crème liquide Pour la duxelles de champignons 400 g de champignons de Paris 1 échalote 25 g de beurre Le jus de 1 citron

Préchauffez le four à 80 °C. Enlevez le gras de la viande et conservez-le. Assaisonnez-la, puis faites-la colorer dans une poêle avec 25 g de beurre sur toutes les faces. Roulez-la dans les 2/3 de la poudre de noisettes et enfournez 2 h à basse température. Au sortir du four, roulez-la dans la poudre de noisettes restante. Préparez la sauce pendant ce temps : faites colorer les parures de veau avec 15 g de beurre dans une casserole pour réaliser un fond de sauce. Ajoutez les carottes et oignons taillés en cube, mettez de l’eau à hauteur, faites réduire 40 min ; passez-la au chinois à la fin. Préparez la duxelles : lavez et équeutez les champignons ; hachez-les finement. Faites suer l’échalote ciselée avec le beurre, ajoutez les champignons et le jus de citron ; couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les champignons ne rendent plus d’eau.

Faites fondre le chaource dans la crème ; ajoutez ce mélange au fond de sauce, assaisonnez et faites réduire à nouveau à feu doux. Sortez le mignon du four, détaillez-le en médaillons.

Servez avec la duxelles et la sauce.

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