MILLEFEUILLE DE POMMES AU FOIE GRAS

Epluchez et évidez 2 pommes, coupez-les en 8 tranches de 1 cm d’épaisseur. Faites-les cuire 4-5 min de chaque côté avec le beurre dans une poêle ; salez, poivrez. Portez à ébullition le sucre et le vinaigre jusqu’à obtention d’un caramel ; mouillez avec le jus de pomme, faites réduire 3 min, versez le fond de volaille et faites réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajoutez le beurre en parcelles. Détaillez le foie en 8 escalopes rondes avec un couteau, puis un emporte-pièce ; salez, poivrez. Faites-les revenir 1 min dans une poêle d’un côté, puis 30 s de l’autre. Posez-les sur un papier absorbant. Evidez et détaillez les 2 autres pommes en lamelles à l’aide d’une mandoline ; citronnez-les. Nappez 4 assiettes de sauce, disposez une rosace de pommes crues, puis montez les millefeuilles, en alternant pommes cuites et foie gras. Décorez avec des lamelles de pommes crues et servez.

les pommes Ariane. Créées en 1979, lors du vol de la fusée Ariane, elles se croquent et se cuisinent avec bonheur. • 8 toasts canapés

• 3 petits-suisses • 150 g de fromage de brebis frais

• 2 tranches de saumon fumé • 20 brins d’aneth • 1 citron • 3 oignons blancs • 2 feuilles de gélatine • 10 cl de crème fleurette • 1 cuil. c. de baies roses • 50 g de roquette

• 20 g de parmesan • 1 cuil. à s. de pignons • 3 cuil. à s. d’huile d’olive Matériel

• 4 cercles ø 5-7 cm