MILLEFEUILLE D’AGRUMES AU HADDOCK

Râpez finement le zeste du citron vert, puis pressez-le. Mélangez zeste, jus et huile d’olive. Pelez les pamplemousses à vif ; prélevez la pulpe située entre chaque membrane. Récupérez et versez le jus dans l’huile citronnée. Détaillez le fenouil en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ; réservez quelques pluches. Pelez et émincez l’échalote. Epluchez les clémentines, détachez les segments. Détaillez le haddock en lamelles. Montez les millefeuilles dans les cercles en alternant des couches de fenouil, haddock, fenouil, pamplemousse, fenouil, et terminez par du haddock. Arrosez de la moitié d’huile d’olive citronnée. Tassez bien. Disposez des quartiers de clémentines dessus. Otez délicatement les cercles. Arrosez du reste d’huile citronnée. Parsemez de fleur de sel, de poivre, de pluches de fenouil et d'échalote. Servez sans attendre.

Vive les clémentines ! En début de saison, on apprécie les Clemensoon Bouquet, des agrumes venus d’Espagne, gorgés de soleil, juteux et faciles à peler.