TRIO À LA COQUE

Nettoyez et coupez un chapeau dans les pommes de terre. Prélevez dans chacune 2 ou 3 billes de chair à la cuillère parisienne. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur 15-20 min et les billes dans un peu d’eau 15 min. Ecrasez ces billes au presse-purée. Montez la crème en « chantilly », ajoutez-la à la purée. Salez, poivrez. Détaillez le haddock en petits dés. Garnissez les pommes de terre de haddock, puis de mousse de pommes de terre. Décorez de haddock, de caviar de hareng et d’une feuille de roquette. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et servez.

les pommes de terre Blue Belle, de forme oblongue et tachetées de pourpre, sont d’une grande qualité culinaire. Idéales pour ce trio inspiré d’une recette du chef Hubert Jan, du bistrot Chez Hubert, à Beg-Meil (Finistère).