La patate tiède, c’est encore mieux

Souvent décriée pour ses apports glucidiques et son index glycémique élevé, elle demeure un aliment bon marché et pourvoyeur de nutriments : fibres, vitamines C et B, minéraux dont le potassium, polyphénols. CAP SUR LA CHAIR FERME

Celle-ci comporte une proportion importante d’amylose, un glucide à digestion lente qui lui confère une bonne tenue à la cuisson et un index glycémique plus bas que les variétés farineuses : 66 pour la Charlotte par exemple (à consommer vapeur), contre 85 et plus pour celles de consommation courante (à consommer en purée, potage…). J’OSE LA COULEUR Pour faire le plein d’antioxydants, on mise sur les variétés colorées comme les violettes (vitelotte, Purple Majesty…) riches en polyphénols. Des chercheurs de l’université du Colorado* comparent ces pommes de terre nouvellement développées aux superfoods comme les myrtilles et les grenades ! * colostate.edu IDÉALE EN SALADE Lors de la cuisson, l’amidon qu’elle contient se gélatinise, faisant augmenter son index glycémique. En refroidissant, l’amidon change sa structure moléculaire, rabaissant ainsi l’index glycémique (de 88 à 58). Pour être mieux rassasiée, on préfère donc la patate froide, en vinaigrette par exemple

(le vinaigre abaissant également l’index glycémique). ET LA PATATE DOUCE ? Comme l’atteste sa belle couleur, la patate douce est ultrariche en carotènes (10 500 μg pour 100 g contre 2 μg pour la pomme de terre ordinaire). Mais ce n’est pas tout : elle contient aussi beaucoup plus d’amylose, donc affiche un index glycémique inférieur (46). Pour concentrer ses nutriments, on la fait rôtir au four.