AVANT, je ratais la cuisson des pasta

JE LES FAISAIS CUIRE À L’ÉTROIT. Pas étonnant qu’elles collent ! La règle est de leur offrir une grande casserole (voire un faitout ou une cocotte), remplie d’un important volume d’eau salée. La bonne proportion à retenir : 10 g de sel pour 100 g de pâtes dans 1 l d’eau. Donc, pour 4 personnes (400 g de pâtes), pas moins de 4 l d’eau.

JE METTAIS DE L’HUILE D’OLIVE AU MAUVAIS MOMENT. Ajouter un filet d’huile dans l’eau ne sert à rien (elle reste en surface) et, au contraire, empêche la bonne imprégnation de la sauce. Avant de les égoutter, on conserve un verre d’eau de cuisson (l’amidon donne du liant à la sauce) et, une fois les pâtes assaisonnées, un petit filet d’huile juste avant de servir est toujours le bienvenu, avec une variété de qualité.

JE DÉROGEAIS AU PRINCIPE DE L’AL DENTE. La consigne italienne invite à garder du croquant sous la dent, mais la notion est très subjective. Ainsi, en Italie du Sud, on aime les pâtes plus fermes encore que dans le Nord, où on les cuit bien moins que chez nous ! Le bon réflexe : jamais plus longtemps que le temps indiqué sur le paquet, pour un résultat bien meilleur que les nouilles toutes molles, et plus digeste aussi, puisqu’on les mastique plus longuement…