Agrumes superstars

POUR TWISTER NOS PLATS D’HIVER, ON DÉCOUVRE D’AUTRES VARIÉTÉS PARFUMÉES DE CITRUS.

ÇA POUSSE CHEZ NOUS. La famille des agrumes disponibles en France s’est agrandie depuis dix ans, grâce au travail patient mené par un couple de passionnés, Michel et Bénédicte Bachès. Ces pépiniéristes agrumiculteurs installés à Eus (Pyrénées-Orientales) ont parcouru le monde en quête de nouvelles variétés, qu’ils ont rapportées, bouturées, choyées, pour faire connaître la diversité des parfums. Les chefs en raffolent, mais, bonne nouvelle, nous aussi on peut y avoir accès, puisqu’on les trouve (en épicerie fine) pendant la saison (jusqu’en mars), sans qu’ils viennent de l’autre bout de la planète !

LES PETITS NOUVEAUX. Au-delà du quatuor classique (orange, clémentine, citron, pamplemousse), on a découvert les charmes du citron vert (lime, bien connu des amateurs de mojito), du délicat yuzu japonais (sorte de mandarine sauvage), du combava (citron vert bosselé dont on n’utilise que le zeste et les feuilles)… Il faut s’aventurer vers les cédrats (très appréciés en Corse), la spectaculaire main de Buddha (cédrat à doigts multiples), le kalamansi (venu des Philippines), la bergamote fleurie (parfum du thé Earl Grey), le citron Meyer (hybride citron/orange), l’amusant citron caviar (digiforme, fait de micro-billes)… Sous forme de jus, zestes ou segments, on les distille par petites touches sur nos carpaccios de poissons, nos salades ou nos desserts, pour apporter un zeste de fraîcheur et de vivacité. CHOUCHOUS DES CHEFS. Depuis toujours, William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, à Paris 6e) les convie en douceur dans ses bouillons raffinés. Anne-Sophie Pic leur rend hommage dans un livre savant et historique Agrumes (éd. La Maison, 480 p., 120 €), élaboré en partenariat avec le Conservatoire des agrumes de San Giuliano, en Corse (plus de 1 200 variétés !). Quant au jeune chef colombien Juan Arbelaez, il propose une partition originale et diablement pimpée (tiradito de poulpe, vitello tonnato…) dans son nouveau resto, le bien-nommé Limón (hôtel Marignan, Paris 8e).