ENCORNETS FARCIS TERRE-MER

4 20 min 40 min • 4 pièces d’encornets de 200 g env. chacun • 150 g de veau haché • 250 g de chair à saucisse • 1 oeuf • 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait • Piment d’Espelette • 1 branche de cive • 4 cl de Ricard • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 50 g de concentré de tomates • 25 cl de vin blanc • 1 branche de thym • 1 branche de romarin • 1 feuille de laurier • 1 g de safran

• 300 g de riz rouge de Camargue • Huile d’olive

Lavez et videz les encornets, séparez la tête du corps (ou demandez au poissonnier de le faire). Faites cuire le riz rouge 40 min ; égouttez-le. Préparez la farce pendant ce temps : mélangez le veau haché, la chair à saucisse, l’oeuf entier, la mie de pain, du sel, le piment d’Espelette et la cive émincée. Remplissez les encornets avec la farce et fermez-les à l’aide d’un cure-dents. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte ; placez-y les encornets et flambez-les au Ricard ; réservez.

Pelez et émincez l’oignon et l’ail ; faites-les revenir dans la cocotte avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le concentré de tomates, le vin blanc, le thym, le romarin, le laurier et le safran. Déposez-y les encornets : ils doivent être recouverts par la sauce. Laissez mijoter 30 min à feu doux. Servez-les avec le riz rouge.

ASTUCE DU CHEF. Vous pouvez accompagner ces encornets farcis d’une rouille : mayonnaise + ail pilé + 1 louche de la sauce des encornets.

Recette de Paul-Arthur Berlan, chef du Metropolitain (Paris 4e) et de L’Escudella (Paris 7e), extraite de « Le Dimanche des chefs », éd. Larousse.