4 TUYAUX POUR GLISSER DES LÉGUMES AU DESSERT
AU COEUR DE L’HIVER, QUAND ON COMMENCE À SE LASSER DES FRUITS D’AUTOMNE ET QUE LES PREMIÈRES FRAISES SE FONT ENCORE ATTENDRE, ON SURPREND EN INTRODUISANT UNE TOUCHE LÉGUMIÈRE DANS NOS RECETTES SUCRÉES.
1. La betterave dans un tiramisu.
On mixe 150 g de betterave cuite avec 250 g de framboises et 60 g de sucre vergeoise. On monte le tiramisu (en verrine individuelle ou dans un grand plat) en alternant couches de cette purée rose, de crème (250 g de mascarpone + 50 g de sucre fouetté avec 2 jaunes d’oeufs + les 2 blancs battus en neige) et de biscuits à la cuillère imbibés dans du sirop de cassis et/ou de l’amaretto. Pour jouer le total look pink, on saupoudre au dernier moment de Biscuits Roses de Reims réduits en poudre.
2. L’avocat dans un cheesecake.
Amusant : on remplace la moitié du fromage frais par de la chair d’avocat mixée (175 g de chacun), puis on mélange avec 2 jaunes d’oeufs, 70 g de sucre de canne, le zeste et le jus de 1 citron vert, 3 feuilles de gélatine ramollies et essorées, et les 2 blancs battus en neige. On dresse cette préparation dans un moule à charnière sur un fond biscuité (250 g de biscuits écrasés et pressés avec 125 g de beurre fondu) et on fait prendre à froid 5 h minimum. Après démoulage, ce cheesecake vert tendre fait un effet waouh, surtout parsemé de copeaux de coco.
3. Le panais dans un cake.
On revisite la recette anglo-saxonne du carrot cake en version pâle, avec la saveur douce des panais. Même procédé : on râpe 200 g de panais crus et on les intègre dans un appareil à cake (200 g de farine + 50 g de poudre d’amande + 3 oeufs + 150 g de beurre + 150 g de sucre + 1 cuil. à c. de levure + 1 sachet de sucre vanillé). Encore meilleur avec un glaçage au chocolat !
4. Le fenouil dans une tarte Tatin.
La saveur anisée de ce légume fait merveille en dessert, surtout en version caramélisée. Pour l’introduire à petite dose dans une tatin, on peut panacher fenouil et pomme ou fenouil et poire dans le fond d’un moule garni de caramel, avant de couvrir d’une pâte, de faire cuire (35 min à 180 °C) et de démouler. Ou tenter la version 100 % fenouil ! 3 trucs en plus : ajouter des fragments de gingembre confit ou des zestes d’orange dans le fond du moule, et proposer un coulis au chocolat en accompagnement.