FICHES CUISINE 15 RECETTES DE SAISON

SUIVONS LES CONSEILS ÉCLAIRÉS DE KARINE BLANC, PASSIONNÉE D’ÉPICES ET CRÉATRICE DE SARABAR*, POUR RELEVER NOS ASSIETTES AVEC PANACHE.

1. Je ne poivre plus machinalement.

L’ajout d’un poivre de qualité peut tout changer à la saveur d’un plat : on oublie le poivre gris (mélange douteux) et moulu ; on s’équipe d’un moulin pour moudre au moment désiré ; on achète le poivre en petite quantité pour le renouveler souvent et garantir sa fraîcheur.

2. Je me méfie si ça pique.

Un bon poivre ne picote pas le nez et ne fait pas éternuer. Si c’est le cas, c’est qu’il est trop vieux ou mélangé à de la poussière de poivre. Bon à savoir : pour éviter de le rendre piquant ou irritant pour les intestins, on se garde de le cuire. En l’ajoutant au dernier moment, on profite au mieux de ses saveurs et de ses vertus (antiseptiques et digestives).

3. Je révise mes 4 couleurs.

Vert, noir, blanc ou rouge : voici les 4 options qui s’offrent à nous et qui représentent, dans cet ordre, les différents stades de maturité de la plante. Le vert (très frais) n’est pas encore tout à fait mûr, le noir (végétal) l’est presque, le blanc (concentré), cueilli à pleine maturité, est rincé à l’eau pour ne garder que le noyau, le rouge (fruité) est très mûr.

4. J’apprends à connaître mes goûts.

Le poivre, c’est comme le vin, il y en a de toutes sortes, selon les terroirs. D’aucuns préfèrent les notes boisées, d’autres les végétales, ou plus animales, ou s’approchant des agrumes. Il faut en goûter de différents pour déterminer ses préférences, et adapter le choix au mets préparé, bien sûr ! Les valeurs sûres pour s’initier : Malabar (Inde), Sarawak (Malaisie), Madagascar et Kampot (Cambodge). 5. Je ne méprise pas les « faux poivres ». Certaines baies n’appartenant pas à la famille des pipéracées possèdent des atouts intéressants et complémentaires. C’est le cas des baies roses (top avec les fromages frais, les poissons), du timut (avec un carpaccio de la mer) ou encore du sechuan (dont les notes d’agrumes accompagnent très bien le canard). * Sarabar est une marque de poivres et épices, créée en 2015 par Karine Blanc. Son nom est la contraction de grands classiques du poivre (Sarawak et Malabar). Karine Blanc sélectionne les épices venues de plantations traditionnelles de par le monde, puis les conditionne à Marseille. Les produits (de 6,50 € à 10 € le tube de 40 ml) sont disponibles en boutiques (épiceries fines, cavistes, fromagers…) ou sur son site : sarabar.fr