LE TUTO DU MOIS
Comment clarifier du beurre ?
Le ghee, base de la cuisine indienne, est un beurre débarrassé de son lactose, plus digeste et qui supporte les cuissons à forte température. Il se conserve plusieurs semaines. Comment l’obtenir ? 1 Je coupe 250 g de beurre bio en petits cubes, que je place dans une casserole. Je fais fondre à feu modéré. Le beurre va se dissocier : le petit-lait se dépose au fond et brunit, de l’écume se forme en surface ; le beurre clarifié se trouve entre les deux. 2. Je repousse l’écume avec une cuillère pour surveiller. 3 Je porte à frémissement, puis laisse cuire à feu doux 20 min : le beurre clarifié va se colorer et se parfumer. J’élimine à la cuillère l’écume présente en surface. 4 Je laisse reposer 2 min.
Je place une mousseline très fine (ou un chinois) sur un bocal, puis je filtre le beurre clarifié pour éliminer tous les résidus. Je couvre et le conserve au frais.