5 TUYAUX POUR SORTIR LA VANILLE DE SA GOUSSE

LE CHEF PÂTISSIER CHRISTOPHE ADAM NOUS AIDE À TIRER LE MEILLEUR PROFIT DE CE PRODUIT CULTE

1. J’apprends à reconnaître la qualité. Plus la gousse est grosse et charnue, meilleure elle est : les petites comportent moins de graines. Elle doit être noire, souple et brillante : on fuit les maigrelettes desséchées qui ne tiendront pas leurs promesses. Côté origine, Madagascar est le premier producteur mondial mais La Réunion possède des plantations de très grande qualité.

2. Je l’associe aux champignons. Les lianes de vanillier poussent sur d’autres arbres en se nourrissant des matières organiques du sol, notamment des champignons… C’est donc tout naturel de les associer dans une recette, comme celle des spaghettis aux champignons : il suffit d’ajouter des graines de vanille dans la crème, et c’est un régal !

3. J’en glisse là où on ne l’attend pas : dans une pâte à tartiner pâle (réalisée avec du lait concentré et du chocolat blanc) ; dans la frangipane d’une galette des rois ; dans des rochers à la noix de coco ; et même dans une vinaigrette aux agrumes destinée à une salade tomates-burrata.

4. J’ose l’île flottante doublement vanillée. Impossible d’imaginer une crème anglaise digne de ce nom sans ces petites graines noires aromatiques qui la parfument puissamment. Mais la gourmandise va aussi se nicher dans les blancs en neige, auxquels on incorpore d’autres graines, pour augmenter la saveur de ce dessert.

5. Je recycle mes gousses usagées, en fabriquant mon sucre vanillé maison. Deux options : soit on place les gousses avec du sucre dans un bocal une semaine ; soit on les fait sécher au four 10 min à 170 °C et on les réduit en poudre au mixeur, avant de les mélanger à du sucre, semoule ou glace, ou de la cassonade.

A lire « Un pâtissier sans vanille serait comme un peintre sans peinture » : le ton est donné dès l’introduction. Christophe Adam, pâtissier, maître des « éclairs de génie », rend hommage à cette plante épicée, exotique, suave et gourmande qui fait la grandeur de tant de desserts : le flan, la crème brûlée, le riz au lait, les macarons… A choisir avec soin ! « Vanille», de Christophe Adam, photos Guillaume Czerw, 128 p., 12,90 €, collection Atelier Adam, éd. de La Martinière.