ON MET LE FEU ! BBQ, plancha, marinades, salades… les recettes de l’été, accompagnées de sauces parfumées, se font légères et gourmandes à souhait

C’EST L’HEURE DE PASSER EN MODE MARINADES, GRILLADES, BROCHETTES ET SALADES… QUELLE RÉGALADE!

SALADE DE COURGETTES ET PÊCHES RÔTIES À LA FETA

4 pêches ou nectarines jaunes 2 courgettes 100 g de roquette 1/2 bouquet de menthe 150 g de feta 3 cuil. à s. d’amandes entières 2 cuil. à s. d’huile d’olive Pour la sauce 1 citron bio 1 petit piment rouge 4 cuil. à s. d’huile d’olive 1 cuil. à c. de miel Préchauffez la plancha (ou une poêle gril). Rincez et coupez les courgettes en rondelles. Coupez les pêches en 2, ôtez les noyaux. Badigeonnez l’ensemble d’huile d’olive. Faites rôtir les demi-pêches et les courgettes 5 à 7 min, jusqu’à ce qu’elles se colorent et ramollissent légèrement ; réservez. Préparez la sauce : râpez finement le zeste du citron, puis pressez-le. Epépinez et émincez le piment. Mélangez l’ensemble avec l’huile d’olive et le miel, salez et poivrez. Dans un grand plat, réunissez la roquette, les courgettes et pêches tièdes, les feuilles de menthe, la feta émiettée et les amandes grossièrement concassées. Arrosez de sauce et servez. Variante. Pour un plat plus complet, ajoutez un lit de boulgour cuit.

BROCHETTES DE POULET & SALADE À L’ASIATIQUE

• 600 g de filet de poulet 2 citrons verts • 1 cuil. à s. de miel 3 cuil. à s. d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 oeuf 2 cuil. à s. de farine 4 cuil. à s. de graines de sésame Pour la salade 1 mangue

2 avocats 2 cuil. à s. de cacahuètes grillées 1 petit piment rouge (facultatif)

1 poignée de mâche 3 branches de coriandre 3 branches de menthe Pour la sauce 1 petit piment rouge 1 gousse d’ail 2 cm de gingembre 2 cuil. à s. d’huile de sésame 2 cuil. à s. d’huile de tournesol 1 cuil. à s. de fish sauce 1 cuil. à s. de sauce soja Le jus de 1 citron vert

2 cuil. à c. de sucre de palme (ou brun) Matériel 12 brochettes en bois

Faites tremper

les brochettes dans de l’eau pendant 10 min (cela évite qu’elles brûlent ensuite). Pressez 1 citron vert. Découpez le poulet en cubes, mélangez-les avec la moitié du jus de citron, le miel, l’huile et l’ail pressé, sel et poivre. Laissez mariner à froid 2 h au moins. Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients liquides avec le gingembre et l’ail râpés, le piment épépiné émincé et le sucre ; réservez. Répartissez le poulet sur les brochettes ; saupoudrez de farine et trempez-les dans l’oeuf battu, puis dans les graines de sésame. Pelez la mangue et l’avocat, coupez-les en lamelles, en citronnant l’avocat avec le reste de jus de citron vert. Pelez, épépinez et émincez le piment. Répartissez dans un grand plat la mâche rincée et essorée, la mangue, l’avocat, le piment, les cacahuètes, les feuilles de coriandre et de menthe. Faites griller les brochettes au barbecue ou à la plancha 10 min, en les retournant. Servez-les chaudes, tièdes ou froides sur la salade, avec la sauce et le citron vert.

PANZANELLA

• 1 kg de tomates mûres multicolores 4 tranches de pain de campagne rassis 2 petits oignons rouges 8 filets d’anchois à l’huile 2 cuil. à s. de câpres (au sel, de préférence) 1 bouquet de basilic 6 cuil. à s. d’huile d’olive 2 cuil. à s. de vinaigre de vin

Huilez

légèrement les tranches de pain ; toastezles au grille-pain ou sous le gril du four ; salez-les et coupez-les en cubes. Pelez et émincez les oignons. Mondez les tomates (en les ébouillantant ou avec un éplucheur spécial peaux fines), puis coupez-les en fins quartiers ; conservez leur jus. Egouttez les filets d’anchois et coupez-les en 3. Rincez et égouttez les câpres. Effeuillez le basilic. Mélangez dans un bol le jus des tomates, l’huile d’olive et le vinaigre ; salez, poivrez. Dans un grand plat, réunissez tous les ingrédients. Arrosez avec la sauce, mélangez bien et attendez 10 min avant de servir pour que le pain s’imprègne de la sauce.

Conseil. Une délicieuse recette populaire florentine qui permet de recycler les restes de pain.

BROCHETTES DE MAGRET ET LÉGUMES DU SOLEIL

• 2 magrets de canard 2 poivrons rouges

• 2 poivrons jaunes 3 courgettes 2 cuil. à s. d’huile d’olive 2 branches de romarin 1 branche de thym Fleur de sel Poivre du moulin Quadrillez

la peau des magrets avec la pointe d’un couteau ; découpez-les en 2 dans le sens de la longueur, puis en tranches de 2 cm d’épaisseur.

Rincez et séchez les légumes. Epépinez les poivrons, coupez-en 1 rouge et 1 jaune en dés de 2 cm env.

Emincez les courgettes et le reste des poivrons en dés de 1 cm. Versez l’huile d’olive dans une sauteuse ; ajoutez-y les petits dés de légumes et le romarin ; salez et poivrez. Faites revenir le tout pendant 15 min, en remuant parfois. Pendant ce temps, confectionnez les brochettes en alternant les magrets et les gros dés de poivrons. Préchauffez le barbecue ou la plancha ; faites cuire les brochettes 3 à 4 min de chaque côté, pour une chair rosée, ou davantage si vous le souhaitez. Salez et poivrezles, parsemez-les de thym. Servez-les accompagnées de la poêlée de légumes.

CAROTTES RÔTIES AU SIROP D’ÉRABLE

• 2 bottes de carottes bio avec fanes • 3 cuil. à s. d’huile d’olive • 3 cuil. à s. de graines de sésame • Fleur de sel 5 branches de coriandre Le jus de 1/2 citron Pour la sauce 10 cl de sirop d’érable 2 gousses d’ail 2 cm de gingembre frais

30 g de beurre 3 cuil. à s. de jus d’orange fraîchement pressé 2 cuil. à c. de sauce soja

Rincez

et séchez les carottes sans les peler, raccourcissez les fanes. Badigeonnez-les d’huile, faites-les cuire 15 min à la plancha à feu doux (ou au four à 160 °C). En parallèle, préparez la sauce : pelez et hachez ail et gingembre. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux ; ajoutez ail, gingembre, sauce soja, sirop d’érable et jus d’orange. Laissez cuire et réduire 10 min, toujours à feu doux. Au bout des 15 min, badigeonnez les carottes au pinceau avec cette sauce, poursuivez la cuisson 15 min (vérifiez qu’elles sont tendres). Saupoudrez-les de graines de sésame, fleur de sel et coriandre effeuillée en fin de cuisson ; arrosez-les de jus de citron. Servez-les chaudes avec une viande blanche rôtie (porc, volaille…).

CHICKEN WINGS FAÇON TANDOORI

• 24 ailerons de poulet 500 g de yaourt 1/2 botte de coriandre

2 tiges de citronnelle 1 cuil. à s. d’épices tandoori 1 cuil. à s. de miel

2 cm de gingembre 1 gousse d’ail Disposez

les ailerons de poulet, sans les superposer, dans un plat à bord haut. Hachez la coriandre et les tiges de citronnelle, râpez l’ail et le gingembre. Dans un bol, mélangez le yaourt, les épices tandoori, le miel, le gingembre et l’ail. Ajoutez les 3/4 de la coriandre et la citronnelle, salez, poivrez. Versez cette marinade sur les ailerons de poulet, retournez-les plusieurs fois pour bien les enrober. Couvrez de film et réservez au moins 2 h au frais. Préchauffez le barbecue. Faites griller les ailerons de poulet 20 à 25 min, en les tournant et en les badigeonnant régulièrement de leur marinade. Parsemez de la coriandre restante et servez avec une des salades présentées dans ces pages.

SALADE DE QUINOA AU MELON

• 1 melon mûr mais ferme 300 g de quinoa bicolore 12 tomates cerises 1 courgette 5 branches de menthe fraîche 1/2 citron

3 cuil. à s. d’huile d’olive Matériel 1 cuillère parisienne Faites cuire

le quinoa selon les instructions. Coupez le melon en 2 ; ôtez les graines à l’aide d’une cuillère. Détaillez des billes de melon dans la chair à l’aide d’une cuillère parisienne ; réservez-les au frais.

Rincez et essuyez les tomates cerises, coupez-les en 2. Lavez la courgette, coupez-la en dés. Rincez et séchez les feuilles de menthe, ciselez-les. Dans un grand saladier, déposez le quinoa égoutté.

Ajoutez la tomate, la courgette et les billes de melon. Assaisonnez avec le jus de citron et l’huile d’olive, sel et poivre, et mélangez délicatement. Parsemez de menthe. Servez bien frais.

Variantes. Gagnez du temps en utilisant des billes de melon surgelées (elles seront plus molles). Vous pouvez ajouter quelques cubes de feta.

GAMBAS MARINÉES ET AÏOLI DE CORIANDRE

8 grosses gambas (fraîches ou surgelées) Pour la marinade 6 cuil. à s. d’huile d’olive 4 cuil. à s. de vinaigre de riz 2 cuil. à s. de nuoc-mâm 1 cuil. à s. de sauce sriracha 2 cm de gingembre 1 bâton de citronnelle 1/2 botte de coriandre 1 gousse d’ail Fleur de sel Pour l’aïoli 25 cl d’huile d’olive 10 cl d’huile de sésame 3 jaunes d’oeufs 6 gousses d’ail 1/2 botte de coriandre 2 cuil. à c. de sauce sriracha

Ouvrez

les gambas en 2 en les incisant dans la longueur avec un couteau affûté ; ôtez le filament noir. Disposez-les dans un plat, côté chair vers le haut, sans les superposer. Préparez la marinade : effeuillez la coriandre ; pelez, hachez ail et gingembre, émincez très fin la citronnelle. Dans un bol, mêlez les ingrédients de la marinade, puis versez-la sur les gambas, en les retournant pour enrober leur chair. Couvrez de film, réservez 1 h au frais. Préparez l’aïoli : dans un bol, mélangez les 2 huiles. Hachez finement la coriandre. Pelez, pressez les gousses d’ail. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec une pincée de sel. Ajoutez l’ail, mélangez bien. Ajoutez quelques gouttes d’huiles en fouettant bien pour commencer l’émulsion. Versez le reste d’huiles en filet sans cesser de fouetter jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise. Incorporez la sauce sriracha et la coriandre hachée. Couvrez de film, réservez au frais. Faites chauffer le barbecue ou la plancha. Faites griller les gambas 8 min env., côté chair vers le haut, en badigeonnant souvent celle-ci de marinade : elles sont prêtes quand leur chair commence à se détacher sur les bords. Servez-les avec une pincée de fleur de sel et l’aïoli.

A savoir. La sauce sriracha est une sauce piquante rouge thaïlandaise. A défaut, utilisez du Tabasco.

4 blancs de seiche d’env. 250 g (à défaut, 4 beaux calamars préparés par le poissonnier) • 2 citrons bio

3 coeurs de sucrines 6 oignons tiges 1/2 bouquet de menthe 3 branches de thym citron 250 g de boulgour 3 cuil. à s. d’huile d’olive Piment d’Espelette

Versez le boulgour dans un plat creux et couvrez-le d’eau bouillante légèrement salée. Laissez-le gonfler, puis égrainez-le à la fourchette avant de le mélanger avec les oignons pelés et émincés, ainsi que les feuilles de menthe hachées. Pressez

1 citron. Ajoutez dans le boulgour une pincée de piment d’Espelette, 2 cuil. à s. d’huile d’olive, la moitié du jus de citron ; laissez reposer 30 min. Coupez les coeurs de sucrines en 4 et l’autre citron en rondelles. Incisez les blancs de seiche de la pointe d’un couteau et quadrillez-les. Arrosez-les avec le reste de jus de citron et 1 cuil. à s. d’huile d’olive. Préchauffez la plancha. Placez les blancs de seiche parsemés de thym sur la plancha, avec les coeurs de sucrines et les rondelles de citron. Salez, pimentez et snackez le tout 5 min env., en retournant à mi-cuisson. Laissez les rondelles de citron 3 min de plus sur la plancha pour les caraméliser. Servez sans attendre, accompagnés de boulgour à la menthe.