INFOS, ASTUCES & CIE. Le plein d’idées futées

JE NE DÉCOUPAIS PAS ASSEZ FIN.

Ce plat de boeuf cru, créé au Harry’s Bar de Venise en 1950, porte le nom d’un peintre de la Renaissance, Vittore Carpaccio, par analogie entre les drapés rouges de ses toiles et les nuances de la viande découpée en lamelles… Mais ce sont bien des lamelles fines, pas des tranches de rôti ! Soit on possède une trancheuse, soit on demande au boucher de le faire.

JE GALÉRAIS POUR BIEN DISPOSER LES TRANCHES.

L’idéal est de choisir une pièce de viande qui a du goût avec son boucher, et de lui confier un grand plat (ou des assiettes) pour qu’il le(s) garnisse directement. Si on opte pour les carpaccios du commerce, on se contente de les renverser dans le plat et on soigne d’autant plus l’assaisonnement car la viande est généralement assez fade.

JE N’ASSAISONNAIS JAMAIS AU BON MOMENT.

Ni trop tôt ni trop tard : on peut adopter la technique des restos, qui consiste à badigeonner les assiettes garnies de viande d’huile d’olive au pinceau avant de les filmer et de les mettre au frais. Mais le citron, on l’ajoute au dernier moment (sinon la viande noircit). Sauf si l’on s’en sert pour éviter que des fruits (avocat, pomme, pêche…) ne s’oxydent, car le carpaccio se décline aussi avec du poisson, des crudités, des fruits… A servir toujours très frais !