ROULÉ DE VEAU AUX PÊCHES

Pour 4 pers. Prép. : 30 min - Cuisson : 1 h 15

• 1 rôti de veau de 1 kg env.

• 6 pêches

• 8 échalotes

• 200 g de fines tranches de bacon • 125 g de parmesan

• 1 pincée de piment d’Espelette

• 100 g de beurre

• 2 brins de thym

Pelez et coupez les pêches en 2. Mixez 6 demi-pêches, poivrez. Réservez le coulis au frais. Détaillez les autres en lamelles. Émincez et salez les échalotes. Faites-les fondre dans une poêle avec 20 g de beurre 15 min. Taillez le parmesan en copeaux. Posez le rôti sur une planche. Retirez barde et ficelles. Positionnez un couteau sur la partie longue du rôti, à 2 cm de la planche, découpez la viande de l’extérieur vers l’intérieur en escargot, dans l’épaisseur, de façon à la dérouler comme une pâte à tarte. Aplatissez le rectangle obtenu au pilon (ou demandez au boucher de réaliser la découpe). Préchauffez le four à 180 °C. Déposez la viande sur la barde. Salez, poivrez. Recouvrez-la de bacon, d’échalotes confites, de lamelles de pêches et de copeaux de parmesan. Roulez-la sur elle-même. Ficelez. Posez le rôti dans un plat. Parsemez de thym et du reste de beurre. Versez un verre d’eau autour. Enfournez 50 min. Saupoudrez de piment et servez avec le coulis tiédi.