DU (BON) PAIN sur la planche
AVEC OU SANS GLUTEN MAIS DE QUALITÉ !
ON VEILLE AU GRAIN. La quête d’authenticité passe par le levain naturel, qui revient en force pour se substituer à la levure, avec les 3 ingrédients de base : farine, eau, sel. Le recours aux céréales sourcées (blés anciens, épautre, etc.) permet de créer des pains vraiment nourriciers et digestes (par exemple chez Tartine*, nouveau concept de boulangerie engagée, avec les farines bio broyées sur meules de pierre du label Flor de Pèira). Dans le registre sans gluten, les secrets des excellents pains Chambelland, à la farine de riz, sont dévoilés dans un livre passionnant ( Une autre idée du pain, 192 p., 29,90 €, éd. de La Martinière).
FAIT MAISON. Le boom des machines à pain est passé, mais pas la mode du fait-maison : la meilleure façon de contrôler la composition. On pétrit à la main ou avec le crochet d’un robot, et on respecte bien les temps de pousse ! Idée cadeau : les moules en céramique Emile Henry – baguette, pain de campagne, couronne (photo), emilehenry.com, à partir de 69,90 €.
Autre technique, testée et approuvée, celle du pain cocotte, idéale pour les débutants et qui minimise les aléas de la cuisson dans un four ménager : les miches moelleuses et dorées ont belle allure et se conservent bien.
ANTIGASPI. Une nouvelle machine (le Crumbler, conçue par la startup Expliceat) permet aux boulangers de broyer leurs invendus pour les transformer en farine, adaptée à la pâtisserie (recettesevadees.fr). À la maison, on pioche des idées dans un livre très malin (Pain zéro déchet, de Delphine Pocard, 13,90 €, éd. Rue de l’Echiquier) pour utiliser autrement le pain perdu : cannelonis aux épinards, mousse aux champignons, pudding tatin pomme-chocolat… On n’en perd plus une miette ! * Tartine, par Graines de créateurs, 54, rue d’Amsterdam, Paris 9 e.