dico gourmand

Orloff. Cette recette de veau garni fut élaborée au XIXe siècle par Urbain Dubois, un cuisinier français, en l’honneur du prince Orloff, ambassadeur de Russie en France.

Mornay. C’est le nom d’une sauce dérivée de la béchamel, additionnée de jaunes d’oeufs et de fromage râpé. La sauce qui associe champignons et béchamel (mais sans fromage) porte le nom de sauce Maintenon et convient aussi parfaitement au veau Orloff.

Duxelles. C'est une préparation à base de champignons hachés ou coupés en très petits dés (brunoise), d’oignons et/ou d’échalotes étuvés dans du beurre, utilisée en farce, garniture ou élément de sauce.