PAS À PAS. Mon rôti de veau Orloff

UNE RECETTE GÉNÉREUSE ET CONVIVIALE, QUI ASSOCIE LE FONDANT DE LA VIANDE ET DU FROMAGE AU CROUSTILLANT DU BACON, AVEC UNE SAUCE À TOMBER !

réchauffez le four à 180 °C. Assaisonnez le rôti en sel et poivre, saisissez-le dans une poêle avec 20 g de beurre bien chaud. Une fois qu’il est doré, placez-le dans un plat allant au four et enfournez pour 1 h. Au bout de 40 min, baissez le four à 150 °C. Préparez la sauce Mornay : faites fondre le beurre dans une casserole ; hors du feu, ajoutez la farine d’un coup. Mélangez rapidement au fouet, puis remettez sur feu très doux et laissez colorer légèrement. Versez un peu de lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis ajoutez peu à peu le reste du lait, en continuant à fouetter. Une fois la sauce épaissie, ôtez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et l’emmental râpé, remuez bien. Préparez la duxelles de champignons : ôtez leur pied, rincez, séchez-les, puis coupez-les en dés. Épluchez et émincez les échalotes ; faites-les suer à la poêle avec le reste de beurre. Ajoutez les champignons. Faites-les revenir jusqu’à ce que leur eau soit absorbée. Versez la sauce Mornay, mélangez et retirez du feu. Rectifiez l’assaisonnement, réservez. Sortez le veau du four, placez-le sur une planche à découper. Coupez l’emmental en 12 tranches. Avec un couteau bien aiguisé, faites 12 incisions dans le rôti sans aller toutefois jusqu’au bout de façon que les tranches restent attachées entre elles par le bas. Glissez dans chaque interstice 1 tranche de bacon et 1 tranche d’emmental. Replacez le rôti dans le plat. Répartissez la duxelles de champignons à la sauce Mornay sur le rôti. Enfournez de 10 à 15 min, jusqu’à ce que l’emmental soit bien fondu et le bacon doré. Au moment de servir, parsemez de cerfeuil effeuillé. Accompagnez d’une purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches.