TARTE SARRASIN CHOCO-AMANDE, CARAMEL FLEUR DE SEL
8-10 40 min 40 min 2 fois 30 min • • • • Pour la pâte 120 g de farine de blé 80 g de farine de sarrasin 3 cuil. à s. de cassonade 100 g de beurre + 1 noix pour • • • le moule 2 grosses cuil. à s. de crème fraîche Pour la ganache 450 g de chocolat au lait pâtissier 30 cl de crème liquide • • • • Pour le caramel 100 g de sucre 20 g de beurre demi-sel 10 cl de crème liquide Pour le décor 150 g d’amandes • • • • • mondées 100 g de sucre 3 cl d’eau 1 noix de beurre 3 pincées de fleur de sel Matériel 1 moule à tarte de ø 28 cm
Pour le décor. Préchauffez le four à 180 °C et placez-y les amandes sur une plaque quelques minutes afin qu’elles soient chaudes. Portez à ébullition les 100 g de sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Laissez cuire jusqu’à 120 °C, puis versez-y les amandes tièdes. Ôtez du feu, mélangez 2 min, puis remettez sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée foncée. Sortez du feu et ajoutez la noix de beurre et la fleur de sel. Mélangez, versez sur une plaque antiadhésive, laissez refroidir. Préparez la pâte en travaillant les ingrédients à la main, formez une boule et placez 30 min au froid. Préparez le caramel moelleux pendant ce temps : portez la crème à ébullition, ôtez du feu. Dans une autre casserole, laissez caraméliser le sucre jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambrée foncée. Sortez du feu, ajoutez
la sur crème le feu chaude et comptez et le 3 beurre, min précises mélangez de cuisson vivement. après Remettez la reprise d’ébullition ; ôtez du feu. Étalez la pâte et foncez le moule ; recouvrez le fond de papier sulfurisé et de haricots secs, puis faites cuire à blanc 20 min. Ôtez les haricots et le papier, poursuivez la cuisson 10 min. Préparez la ganache : hachez le chocolat et placez-le dans une jatte. Portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat en filet, en commençant par le centre ; mélangez pour obtenir une ganache bien lisse. Avec un rouleau, écrasez la moitié des amandes caramélisées. Finalisez : nappez le fond de tarte de caramel moelleux, recouvrez des amandes concassées, puis de ganache et enfin du reste des amandes caramélisées. Passez 30 min au réfrigérateur avant de servir.