LE « BUSH TUCKER », ÇA SE MANGE ?
Oui, ça se déguste, même ! Cette expression intraduisible désigne l’ensemble des aliments natifs du bush, aujourd’hui remis à l’honneur à l’initiative de chefs locaux et grâce à un festival culinaire (A Taste of
Kakadu, 3e édition en mai 2019). Chouette alors, on joue les locavores en découvrant d’intrigantes viandes (kangourou, buffle, émeu, crocodile...), des poissons inconnus (barramundi, brème, saratoga), des baies, plantes et fruits indigènes (quandongs, sortes de pêches du désert, hibiscus rosella, myrte anisé…), sans oublier un fabuleux cocktail de gin infusé avec des fourmis vertes, cheers ! Lors d’une balade dans le billabong (bras de rivière) qui prolonge son luxuriant potager tropical, le chef Ben Tyler ramasse une poignée de moules d’eau douce, puis arrache une tige de nénuphar, dont il ouvre la fleur et recueille les graines : elles rejoindront une salade fraîche et croquante au parfum délicat. Autre leçon : la technique ancestrale du ground oven (four creusé dans le sol) permet de cuire sur des braises pendant des heures d’énormes morceaux de viande, rejoints par quelques kumaras (patates douces locales) en fin de cuisson. Quand la grande feuille d’écorce de niaouli qui sert de couvercle est soulevée du four, une savoureuse odeur de viande fumée s’échappe, le festin peut commencer.