PAS À PAS.

DÉRIVÉE DU BEURRE MEUNIÈRE, CETTE SAUCE RELEVÉE PAR LE CITRON ET LES CÂPRES FAIT FRÉTILLER NOS POISSONS.

La raie sauce grenobloise

1Préparez les ingrédients de la sauce : coupez les extrémités du citron, posez-le sur une planche et pelez-le avec un couteau, en suivant ses courbes. Récupérez les segments, en glissant une lame de part et d’autre de chaque membrane, puis taillez-les en dés et récupérez tout le jus écoulé. Réservez.

2Taillez le pain de mie en dés, faites-les sauter avec 10 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive, égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez ces croûtons.

3Effeuillez et émincez le persil, réservez. Salez et poivrez les filets de raie, passez-les dans une assiette contenant la farine, tapotez pour ôter l’excédent. Dans la même poêle, faites chauffer l’huile. Posez les filets de raie, ajoutez 40 g de beurre en dés. Faites cuire doucement, en arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson. Retournez le poisson au bout de 3 min et arrosez 3 min de plus sur l’autre face avec le beurre.

4Disposez le poisson sur 4 assiettes chaudes, poivrez, conservez au chaud. Jetez le gras de cuisson de la poêle, remplacez-le par 100 g de beurre frais, portez à feu vif.

5Faites mousser le beurre et, quand il devient noisette, arrêtez la cuisson en versant le jus de citron.

6Incorporez les dés de citron et les câpres, en remuant sur feu doux. Ajoutez enfin le persil et les croûtons. Versez aussitôt sur les filets de raie. Servez bien chaud, avec des pommes de terre vapeur.