PAS À PAS.

DÉ­RI­VÉE DU BEURRE MEUNIÈRE, CETTE SAUCE RE­LE­VÉE PAR LE CI­TRON ET LES CÂPRES FAIT FRÉTILLER NOS POIS­SONS.

Avantages - - Sommaire Février -

La raie sauce gre­no­bloise

1Pré­pa­rez les in­gré­dients de la sauce : cou­pez les ex­tré­mi­tés du ci­tron, po­sez-le sur une planche et pe­lez-le avec un cou­teau, en sui­vant ses courbes. Ré­cu­pé­rez les seg­ments, en glis­sant une lame de part et d’autre de chaque mem­brane, puis taillez-les en dés et ré­cu­pé­rez tout le jus écou­lé. Ré­ser­vez.

2Taillez le pain de mie en dés, faites-les sau­ter avec 10 g de beurre dans une grande poêle an­ti­adhé­sive, égout­tez-les sur du pa­pier ab­sor­bant. Ré­ser­vez ces croû­tons.

3Ef­feuillez et émin­cez le per­sil, ré­ser­vez. Sa­lez et poi­vrez les fi­lets de raie, pas­sez-les dans une as­siette conte­nant la fa­rine, ta­po­tez pour ôter l’ex­cé­dent. Dans la même poêle, faites chauf­fer l’huile. Po­sez les fi­lets de raie, ajou­tez 40 g de beurre en dés. Faites cuire dou­ce­ment, en ar­ro­sant ré­gu­liè­re­ment avec le beurre de cuis­son. Re­tour­nez le pois­son au bout de 3 min et ar­ro­sez 3 min de plus sur l’autre face avec le beurre.

4Dis­po­sez le pois­son sur 4 as­siettes chaudes, poi­vrez, con­ser­vez au chaud. Je­tez le gras de cuis­son de la poêle, rem­pla­cez-le par 100 g de beurre frais, por­tez à feu vif.

5Faites mous­ser le beurre et, quand il de­vient noi­sette, ar­rê­tez la cuis­son en ver­sant le jus de ci­tron.

6In­cor­po­rez les dés de ci­tron et les câpres, en re­muant sur feu doux. Ajou­tez en­fin le per­sil et les croû­tons. Ver­sez aus­si­tôt sur les fi­lets de raie. Ser­vez bien chaud, avec des pommes de terre va­peur.

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