PLANÈTE FOOD.
SAUCISSES, BOUDINS ET ICONIQUE PÂTÉ EN CROÛTE : LA COCHONNAILLE DE QUALITÉ FAIT SON COME-BACK.
La charcut’ nous fait triper
Sans cochonneries. Le retour en grâce de la charcuterie s’accompagne d’exigences de qualité. On en mange moins et moins souvent, mais de source sûre : on se fie aux artisans, aux filières de terroir, aux éleveurs et producteurs certifiés. À l’image de l’enseigne Cul de cochon (4 boutiques à Paris), qui propose du 100 % français fait maison, dont un super jambon à l’os sans nitrites et un boeuf séché au poivre épatant. culdecochon.com
Artisans de renom. La charcuterie, ça s’achète mais ça se cuisine aussi ! On s’inspire des recettes fraîches et conviviales partagées par 2 charcutiers de talent : le célèbre Stéphanois Gilles Vérot (« Un charcutier dans ma cuisine », photos L. Sassiat, 24,95 €, éd. Tana, maisonverot.fr) et le Basque
Eric Ospital (« Copains comme cochons », photos L.-L. Grandadam, 24,95 €, éd. Tana, louis-ospital.com).
Pâté en croûte superstar. L’emblématique création charcutière a des aficionados et un championnat du monde, dont la 10e édition, en décembre, a couronné Daniel Gobet, traiteur dans l’Ain. Un de ses prédécesseurs, Yohan Lastre, cartonne à Paris (Lastre Sans Apostrophe, 188, rue de Grenelle, 7e) et dévoile les techniques de ses somptueux pâtés – dont un 100 % légumier – dans un livre splendide (« Pâté en croûte », photos D. Japy, 29 €, éd. Marabout). Avis aux amateurs : il faut trois jours au moins pour en confectionner un…