4 TUYAUX POUR PRATIQUER L’ANTI-GASPI COMME UN CHEF

FANES, TROGNONS, TIGES, PEAUX, PLUCHES… LE CHEF ROMAIN MEDER NE GÂCHE RIEN DES TRÉSORS DU POTAGER. IMITONS-LE (AVEC DES PRODUITS BIO) !

1. Je fais mijoter les épluchures de patates.

Après les avoir nettoyées, je place les pelures de pomme de terre dans une cocotte avec de l’eau et une généreuse garniture aromatique (au choix, laurier, oignon, carotte, thym, ail, céleri, poireau, gingembre, grains de poivre ou autres épices). Je laisse mijoter à couvert 2 h à feu doux, les parfums et la saveur terreuse se mélangent : ce consommé est excellent avec une julienne de légumes croquants ou des dés de poisson fumé.

2. Je concocte une « limonade » avec celles de betteraves.

J’épluche des crapaudines crues (longues et plus sucrées) et place les pelures 3 jours dans un bocal fermé avec de l’eau, des rondelles de citron, des feuilles de menthe, un peu de gingembre et de miel. J’obtiens une jolie boisson rose, super bonne servie fraîche avec un glaçon et des feuilles de menthe (voire un trait de vodka !).

3. J’utilise le vert du chou-fleur dans la soupe.

Je coupe les parures et les fais revenir avec de l’ail et de l’oignon dans du beurre, je déglace au vin blanc, puis je verse de l’eau à hauteur et les laisse cuire. Je mixe en ajoutant si besoin un peu de pain rassis pour épaissir, ou un peu de comté fondu pour une liaison crémeuse.

4. Je pulvérise la peau des agrumes.

Pas seulement le zeste, comme on le fait habituellement, mais toute la peau, incluant le ziste (l’écorce blanche) : après l’avoir ôtée de la chair, je la congèle au moins 2 h, puis je la passe au mixeur puissant pour obtenir une poudre que je conserve au congélateur et utilise au fil des besoins. C’est un condiment très intéressant à ajouter en finition d’un plat, par exemple sur une salade d’agrumes.