Avant je ratais MES BAINS-MARIE
Je ne comprenais pas le principe.
Le bain-marie est un procédé de cuisson indirect, doux et lent. Le récipient (un cul de poule ou une petite casserole) contenant la préparation est placé dans un récipient plus grand (casserole ou plat) dans lequel il y a un fond d’eau frémissante. Cela fonctionne sur le feu (induction, gaz…), mais aussi dans le four (par exemple pour une terrine).
Recommandé pour faire fondre à feu doux
(le chocolat, surtout : résultat lisse garanti) ou pour faire cuire ou épaissir délicatement (un sabayon, une crème anglaise…). C’est aussi un moyen très pratique pour réchauffer un plat ou le maintenir au chaud sans qu’il crame.
Le seul point délicat, c’est d’éviter de mettre une trop grande quantité d’eau (maximum à mi-hauteur du petit contenant) ou de la faire bouillir trop fort : dans ce cas, les aspersions d’eau risquent de pénétrer dans la préparation – une gouttelette, ça va, mais attention aux geysers !
Une astuce de pâtissier : mettre un cercle en métal sous la petite casserole permet de limiter les éclaboussures. Allez, tous au bain !
Je ne savais pas quand l’utiliser.
J’éclaboussais à tout-va.
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le cabillaud de la morue, par exemple. C’est la même espèce de poisson mais, en français, la morue ne désigne que la forme salée (celle de la brandade). Autre distinguo, au dessert, la crème fouettée et la chantilly sont toutes deux fouettées, mais seule la seconde est additionnée de sucre.
Comme son nom ne l’indique pas, cette poule d’Inde (devenue dinde) provient d’Amérique. Mais elle aime brouiller les pistes puisqu’elle se nomme comme le Pérou, en portugais, ou encore turkey en anglais, car elle a transité en Turquie avant d’atteindre le Royaume-Uni… Sacrée dinde !
Une pionnière des veggies ! C’est elle qui a introduit en France au XVIe siècle nombre de légumes provenant d’Italie (haricots, brocolis, épinards, artichauts). Mais comme la future reine de France était aussi une grande gourmande, on lui doit encore (ou plutôt à ses pâtissiers) l’invention de la pâte à choux ou de la frangipane.
Au féminin, l’épigramme est un court poème satirique. Mais au masculin, dans le domaine culinaire, il s’agit de la poitrine et de la partie inférieure des côtes d’agneau. Une pièce désossée d’un grand raffinement, à dénicher sans tarder chez le boucher !
À LIRE. Linguiste et fine cuisinière, Henriette Walter nous invite à un grand voyage culinaire, au fil des mots et des expressions. Convoquant l’histoire et la géographie mais avec un esprit ludique et pratique, jamais docte, son livre nous offre plein d’anecdotes rigolotes pour rassasier tous les gourmets. « Les petits plats dans les grands, la savoureuse histoire des mots de la cuisine et de la table », d’Henriette Walter, 280 p., 21 €, éd. Robert Laffont.
4. Je remercie Catherine de Médicis.
5. Je joue les poètes avec les épigrammes.