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ON TWISTE LES CLAS­SIQUES ITA­LIENS

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per­sonne

L’AU­BER­GINE EN ÉVEN­TAIL & BRO­CHETTES DE POU­LET

4 30 min 2h 25 min

• 1 kg de blancs de pou­let • 4 ci­trons bio

• 8 cl d’huile d’olive • 5 cl de vi­naigre bal­sa­mique (blanc, si pos­sible) • 2 branches d’ori­gan • 8 pe­tites au­ber­gines • Gros sel

• 3 cuil. à s. de sauce so­ja • 2 cuil. à s. d’huile de sé­same • 2 gousses d’ail • 4 branches de menthe Ma­té­riel • Bro­chettes en bois Râ­pez fin le zeste des 4 ci­trons, ré­ser­vez. Cou­pez les blancs de pou­let en mor­ceaux. Met­tez-les dans un plat creux avec le jus de 2 ci­trons, le vi­naigre, la moi­tié de l’huile d’olive, l’ori­gan ef­feuillé, sel et poivre. Lais­sez ma­ri­ner au frais pen­dant au moins 2 h. Pré­pa­rez pen­dant ce temps les au­ber­gines : cou­pez-les dans le sens de la lon­gueur en éven­tail. Faites-les dé­gor­ger dans du gros sel pen­dant 20 min avant de les rin­cer et de les es­suyer. Pré­pa­rez la gre­mo­la­ta en mé­lan­geant le zeste ré­ser­vé, la menthe ci­se­lée et 1 gousse d’ail ha­chée ; ré­ser­vez. Al­lu­mez le bar­be­cue (ou le four à 200 °C). Dans un plat creux, mé­lan­gez le reste d’huile d’olive, 1 gousse d’ail pres­sée, l’huile de sé­same et la sauce so­ja, trem­pez-y les au­ber­gines en les re­muant pour bien les im­bi­ber, puis faites-les griller au bar­be­cue, pen­dant 15 min env., en les re­tour­nant sou­vent. Dé­cou­pez les 2 ci­trons res­tants en de­mi-tranches. Plon­gez les bro­chettes dans de l’eau froide, en­fi­lez des­sus les mor­ceaux de pou­let égout­tés et les de­mi-tranches de ci­tron. Faites-les cuire au bar­be­cue sur toutes les faces en les en­dui­sant ré­gu­liè­re­ment de ma­ri­nade. Ser­vez les bro­chettes et les au­ber­gines grillées, re­cou­vertes de gre­mo­la­ta. pré­pa­ra­tion re­pos au frais cuis­son

LE BLANC DE SEICHE EN SPA­GHET­TIS

4 30 min 3h sans

• 4 seiches très fraîches • 2 ci­trons bio • 1 pin­cée de piment d’Es­pe­lette • 1 fe­nouil • 80 g d’olives noires dé­noyau­tées • 3 fi­lets de sar­dines à l’huile • 1 cuil. à s. de câpres • 1 branche de ba­si­lic • 1 branche d’ori­gan

• 10 cl d’huile d’olive Pour le dé­cor • 8 to­mates ce­rises

• 1 poi­gnée de ro­quette

Net­toyez les seiches, cou­pez-les en fines la­melles comme des spa­ghet­tis ; rin­cez-les dans une pas­soire, puis sé­chez-les. Met­tez-les dans un ré­ci­pient avec la moi­tié de l’huile d’olive, le jus de 1 ci­tron et le piment d’Es­pe­lette. Lais­sez ma­ri­ner 3 h au frais. Émin­cez le fe­nouil, pla­cez-le dans un sa­la­dier avec le jus de l’autre ci­tron, le reste d’huile d’olive, le ba­si­lic ci­se­lé et du sel. Pi­lez dans un mor­tier les câpres, les sar­dines, les olives et l’ori­gan. Mé­lan­gez le tout avec les seiches. Dres­sez ces spa­ghet­tis de seiche dans 4 as­siettes à l’aide d’un cercle, dé­co­rez avec les to­mates ce­rises et la ro­quette.

LES AR­TI­CHAUTS EN TAR­TE­LETTES

4 30 min 45 min

• 1 pâte bri­sée pur beurre • 5 ar­ti­chauts vio­lets •

de lait • 2 oeufs • 30 g de par­me­san râ­pé • 50 g de sca­mor­za • 10 cl de vin blanc • 1 oignon • 2 fi­lets d’an­chois • 1 gousse d’ail • 2 branches de per­sil

• 5 cl d’huile d’olive Ma­té­riel • 4 moules à tar­te­lettes Pré­chauf­fez le four à 190 °C. Rin­cez et tour­nez les ar­ti­chauts ; dé­cou­pez-les en la­melles. Pe­lez et émin­cez l’oignon et l’ail. Dans une sau­teuse, faites re­ve­nir

les an­chois dans l’huile d’olive avec l’ail et l’oignon. Ajou­tez les ar­ti­chauts, sa­lez, poi­vrez, faites re­ve­nir 2 min, puis dé­gla­cez avec le vin blanc. Lais­sez ré­duire, ajou­tez 1/2 verre d’eau et lais­sez cuire 10 min à feu doux. Hors du feu, ajou­tez le per­sil ha­ché. Che­mi­sez

les moules beur­rés de pâte bri­sée ; en­four­nez et faites cuire à blanc 12 min. Fouet­tez les oeufs avec le lait, le par­me­san, sel et poivre. Cou­pez la sca­mor­za en dés, ré­par­tis­sez-la dans les fonds de tar­te­lettes, ajou­tez le sau­té d’ar­ti­chauts, puis l’ap­pa­reil à l’oeuf. Faites cuire les tar­te­lettes au four pen­dant 20 min. Ser­vez chaud ou tiède, avec une sa­lade. 10 cl

L’ESCALOPE EN ROBE DE QUI­NOA

4 20 min 35 min

• 4 fines es­ca­lopes de veau (100 g env.) • 60 g de fa­rine • 1 oeuf • 200 g de qui­noa • 1 ci­tron vert • 4 as­perges • 100 g de to­mates ce­rises

• 1 avo­cat • 30 g de myr­tilles • 5 cl d’huile de tour­ne­sol • 2 cuil. à s. d’huile d’olive Rin­cez le qui­noa, faites-le cuire à cou­vert dans deux fois son vo­lume d’eau sa­lée, 12 min env.

Pré­chauf­fez le four à 200 °C. Égout­tez le qui­noa, éta­lez-le sur une plaque re­cou­verte de pa­pier sul­fu­ri­sé, ar­ro­sez-le d’un fi­let d’huile d’olive. En­four­nez-le 10 min env., jus­qu’à ce qu’il soit do­ré. Cou­pez les to­mates ce­rises en 2, l’avo­cat en la­melles, les as­perges en ta­glia­telles avec un cou­teau éco­nome. Apla­tis­sez les es­ca­lopes si be­soin. Pas­sez-les dans la fa­rine, puis l’oeuf bat­tu, et en­fin dans le qui­noa grillé.

Faites chauf­fer une poêle avec l’huile de tour­ne­sol et faites frire les es­ca­lopes 3 à 4 min de chaque cô­té ; égout­tez-les sur du pa­pier ab­sor­bant. Dis­po­sez-les dans les as­siettes, ré­par­tis­sez les cru­di­tés et les myr­tilles des­sus, ar­ro­sez d’un fi­let d’huile d’olive et de jus de ci­tron vert. Sa­lez, poi­vrez et ser­vez.

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