TUYAUX POUR FAIRE SWINGUER nos carpaccios
1. Je laisse le marché dicter le menu.
Des recettes qui tranchent, tout en régalant les yeux et le palais : nous dévoile les secrets de son cru.
Inutile de partir bille en tête pour acheter une espèce peu disponible ou hors de prix. Ce sont les produits les plus frais, les plus appétissants, les plus surprenants, qui s’invitent dans mes carpaccios : un gage de qualité et de fraîcheur.
Je les achète entiers, ultra-frais, et je demande au poissonnier de lever les filets devant moi, en conservant la peau. Au moindre doute, je les congèle 24 h (pour éliminer les bactéries). Bar et daurade sont rois, mais on se tourne aussi vers des espèces moins menacées (maigre, mulet noir, lieu, chinchard) ou des poissons gras (bonite, maquereau…), excellents crus.
Pour les poissons (3 mm d’épaisseur max), un « filet de sole » (lame longue et fine, légèrement souple) et une pince à désarêter. Pour la viande, une trancheuse électrique ou un couteau bien aiguisé. Pour les légumes crus, rien de mieux qu’une mandoline japonaise : plus c’est fin, meilleur ce sera !
Cinq maximum en plus de l’élément principal (poisson, viande, légume cru), disposé en rosace sur l’assiette. Mais toujours un apport acide (zeste ou jus d’agrumes, billes de citron caviar…), des huiles et poivres choisis avec soin et une belle part laissée au végétal (fruits, légumes, fleurs, pousses…).
30 min suffisent amplement pour que l’élément acide « cuise » la viande ou le poisson. Le reste de l’assaisonnement (sel, poivre, huile, graines, herbes) s’ajoute au dernier moment, pour conserver un max de croquant. À LIRE. Oubliez le boeuf insipide et son assaisonnement banal, les carpaccios d’Anne Etorre convoquent la diversité (marine et végétale) et créent la surprise : bulots cuits, langoustine ou canard crus, huiles originales, agrumes rares… On aime son parti pris de simplicité (sans grammage précis), qui repose sur la justesse d’association de produits bruts de qualité et laisse libre cours à notre inventivité. Le dressage et l’harmonie chromatique, délicatement illustrés par les dessins aquarellés d’Alessia Serafini, sont très inspirants. Ces carpaccios-là sont des tranches de poésie hautement délectables. « Des recettes qui tranchent - Le carpaccio », d’Anne Etorre, dessins Alessia Serafini, 80 p., 18 €, Les éditions de l’Épure.
Chips de sarrasin Brets. Pour changer de la pomme de terre ou du maïs tex-mex, on croque des chips de sarrasin, pas trop salées. Andouille de Guéméné, salicorne, sardines, rillettes de porc ou crevettes grises : offrez-leur de la compagnie bretonne ! 3,39 € le sachet de 120 g, en GMS.
ORIGINALES.
2. Je suis très exigeante pour les poissons.
3. J’ai le matos pour trancher fin.
4. Je mise sur peu d’ingrédients.
Pains
SAVOUREUX.
Sans sucre ajouté (pour ceux aux graines) ou au sucre de canne (pour les briochés), ces petits pains feront nos régals de l’été, avec des garnitures ultrafraîches.
L’Angélus.
2,45 € les 4 pains aux graines, 2,30 € les 2 pains à hot dog, en magasins bio.
Fleur de yaourt Mamie Nova.
ROMANTIQUES.
Trois duos inédits (citron-bergamote, fruits rougessureau, poire-sakura) et, à chaque fois, la touche fleurie sait rester discrète et délicate.
1,60 € le lot de 2 x 115 g, en GMS au rayon frais.