Avantages

TUYAUX POUR FAIRE SWINGUER nos car­pac­cios

1. Je laisse le mar­ché dic­ter le me­nu.

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Des re­cettes qui tranchent, tout en ré­ga­lant les yeux et le pa­lais : nous dé­voile les se­crets de son cru.

In­utile de par­tir bille en tête pour ache­ter une es­pèce peu dis­po­nible ou hors de prix. Ce sont les pro­duits les plus frais, les plus ap­pé­tis­sants, les plus sur­pre­nants, qui s’in­vitent dans mes car­pac­cios : un gage de qua­li­té et de fraî­cheur.

Je les achète en­tiers, ul­tra-frais, et je de­mande au pois­son­nier de le­ver les fi­lets de­vant moi, en conser­vant la peau. Au moindre doute, je les congèle 24 h (pour éli­mi­ner les bac­té­ries). Bar et dau­rade sont rois, mais on se tourne aus­si vers des es­pèces moins me­na­cées (maigre, mu­let noir, lieu, chin­chard) ou des pois­sons gras (bo­nite, ma­que­reau…), ex­cel­lents crus.

Pour les pois­sons (3 mm d’épais­seur max), un « fi­let de sole » (lame longue et fine, lé­gè­re­ment souple) et une pince à désa­rê­ter. Pour la viande, une tran­cheuse élec­trique ou un cou­teau bien ai­gui­sé. Pour les lé­gumes crus, rien de mieux qu’une man­do­line ja­po­naise : plus c’est fin, meilleur ce se­ra !

Cinq maxi­mum en plus de l’élé­ment prin­ci­pal (pois­son, viande, lé­gume cru), dis­po­sé en ro­sace sur l’as­siette. Mais tou­jours un ap­port acide (zeste ou jus d’agrumes, billes de ci­tron ca­viar…), des huiles et poivres choi­sis avec soin et une belle part lais­sée au vé­gé­tal (fruits, lé­gumes, fleurs, pousses…).

30 min suf­fisent am­ple­ment pour que l’élé­ment acide « cuise » la viande ou le pois­son. Le reste de l’as­sai­son­ne­ment (sel, poivre, huile, graines, herbes) s’ajoute au der­nier mo­ment, pour conser­ver un max de cro­quant. À LIRE. Ou­bliez le boeuf in­si­pide et son as­sai­son­ne­ment ba­nal, les car­pac­cios d’Anne Etorre convoquent la di­ver­si­té (ma­rine et vé­gé­tale) et créent la sur­prise : bu­lots cuits, lan­gous­tine ou ca­nard crus, huiles ori­gi­nales, agrumes rares… On aime son par­ti pris de sim­pli­ci­té (sans gram­mage pré­cis), qui re­pose sur la jus­tesse d’as­so­cia­tion de pro­duits bruts de qua­li­té et laisse libre cours à notre in­ven­ti­vi­té. Le dres­sage et l’har­mo­nie chro­ma­tique, dé­li­ca­te­ment illus­trés par les des­sins aqua­rel­lés d’Ales­sia Se­ra­fi­ni, sont très ins­pi­rants. Ces car­pac­cios-là sont des tranches de poé­sie hau­te­ment dé­lec­tables. « Des re­cettes qui tranchent - Le car­pac­cio », d’Anne Etorre, des­sins Ales­sia Se­ra­fi­ni, 80 p., 18 €, Les édi­tions de l’Épure.

Chips de sar­ra­sin Brets. Pour chan­ger de la pomme de terre ou du maïs tex-mex, on croque des chips de sar­ra­sin, pas trop sa­lées. An­douille de Gué­mé­né, sa­li­corne, sar­dines, rillettes de porc ou cre­vettes grises : of­frez-leur de la com­pa­gnie bre­tonne ! 3,39 € le sa­chet de 120 g, en GMS.

ORI­GI­NALES.

2. Je suis très exi­geante pour les pois­sons.

3. J’ai le ma­tos pour tran­cher fin.

4. Je mise sur peu d’in­gré­dients.

Pains

SAVOUREUX.

Sans sucre ajou­té (pour ceux aux graines) ou au sucre de canne (pour les brio­chés), ces pe­tits pains fe­ront nos ré­gals de l’été, avec des gar­ni­tures ul­tra­fraîches.

L’An­gé­lus.

2,45 € les 4 pains aux graines, 2,30 € les 2 pains à hot dog, en ma­ga­sins bio.

Fleur de yaourt Ma­mie No­va.

RO­MAN­TIQUES.

Trois duos in­édits (ci­tron-ber­ga­mote, fruits rou­ges­su­reau, poire-sa­ku­ra) et, à chaque fois, la touche fleu­rie sait res­ter dis­crète et dé­li­cate.

1,60 € le lot de 2 x 115 g, en GMS au rayon frais.

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5. Je ne fais pas ma­ri­ner long­temps.
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