Trop chou !

Le rustique sait se faire chic pour charmer : parmi les résolutions de la rentrée, essayons donc de réconcilier ceux qui sont fâchés avec ce bon vieux chou-fleur ! La dégustation à cru (moins odorante) et la découpe très fine en carpaccio nous y aideront, en révélant la délicatesse de ce légume crucifère immaculé aux inflorescences dentelées. Assaisonné d’huile d’olive et de vinaigre de cidre, il est accompagné ici de parmesan, roquette, olives noires, oignon vert et lard fumé grillé… Adopté !

FRITTATA AUX LÉGUMES ET À LA FOURME

4 10 min 30 min

Émincez 1 oignon rouge et faites-le revenir à la poêle avec 1 cuil. à s. d’huile d’olive à feu doux 3 min. Augmentez le feu, ajoutez 250 g de champignons rincés et coupés en deux, salez et laissez dorer 5 min jusqu’à évaporation de leur eau. Préchauffez le four à 200 °C. Émiettez 100 g de fourme d’Ambert. Battez 8 gros oeufs en omelette, ajoutez 50 g d’emmental râpé, la moitié de la fourme, sel, poivre et 80 g de pousses d’épinards rincées et essorées. Ajoutez les oignons et les champignons, mélangez délicatement. Beurrez le fond et les côtés d’un moule à manqué, versez-y la préparation, répartissez sur le dessus le reste de fourme et enfournez 25 min. Dégustez chaud ou froid, avec une salade.

DAHL AUX FRUITS DE MER

4 10 min 25 min

Laissez décongeler 1 sachet de 300 g de fruits de mer, rincez et séchez-les ; faites-les revenir 2 min à feu vif dans 2 cuil. à s. d’huile d’olive,

salez, poivrez, réservez. Faites cuire 250 g de riz basmati selon les instructions ; égouttez, réservez au chaud. Dans une sauteuse, faites chauffer

3 cuil. à s. d’huile de coco (ou d’arachide) et faites revenir 5 min 1 oignon émincé, 1 gousse d’ail et

1 pouce de gingembre pelés et hachés, 2 cuil. à c. de curry, sel et poivre. Ajoutez 250 g de lentilles corail rincées, mélangez pour les enrober, mouillez avec 10 cl d’eau, 2 cuil. à s. de concentré de tomates et 20 cl de lait de coco ; laissez cuire à feu doux et à couvert 15 min, en ajoutant un peu d’eau si besoin. En fin de cuisson, ajoutez les fruits de mer 2 min pour les réchauffer. Servez le dhal couvert de coriandre effeuillée, avec son riz.

SALADE CAMPAGNARDE

TARTE SALÉE

AUX POIRES ET RESTES DE FROMAGES

4 10 min 35 min

Préchauffez le four à 180 °C. Étalez 1 pâte feuilletée rectangulaire sur une plaque de cuisson. Rabattez les côtés pour former une bordure, piquez le centre à la fourchette et enfournez 10 min à blanc. Râpez ou hachez grossièrement au couteau 150 g de restes de fromages. Mélangez-les avec 200 g de fromage blanc, 2 oeufs, sel et poivre. Lavez 4 petites poires bio, entaillezles en lamelles en conservant la base commune, près du trognon. Sortez la pâte du four, étalez la préparation aux fromages, ajoutez les poires en écartant les lamelles en éventail, poivrez et remettez au four 25 min.

ASTUCE. Tous les fromages conviennent pour réaliser cette recette : comté, camembert, emmental, fourme, mimolette… Mélangez-les pour apporter davantage de goût.

SALADE CÉSAR À L’EFFILOCHÉ DE TRUITE

4 20 min 20 min

Préchauffez le four à 200 °C. Désarêtez 4 pavés de truite ; badigeonnez-les d’huile d’olive, salez et enfournez 10 min. Préparez les croûtons en parallèle : coupez

2 tranches de pain en cubes. Faites-les dorer dans une poêle avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive, sel, poivre ; ajoutez

1 gousse d’ail pelée et pressée 1 min seulement, puis retirez les croûtons, posez-les sur du papier absorbant. Préparez la sauce en mixant 1 gousse d’ail pelée, 6 filets d’anchois à l’huile, 30 g de parmesan râpé et 1 cuil. à c. de moutarde ; ajoutez ensuite 2 cuil. à s. de jus de citron et 1 jaune d’oeuf, puis incorporez 8 cl d’huile d’olive, sel, poivre, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Lavez et séchez 1 grosse salade romaine ; taillez-la en morceaux. Dans un saladier, mélangez la salade et la sauce, ajoutez les croûtons et la truite effilochée à la fourchette, décorez avec des copeaux de parmesan.

COCOQUILLETTES, CREVETTES & CRÈME CURRY-CIBOULETTE

4 10 min 30 min

Faites cuire 100 g de coquillettes selon les instructions du paquet, égouttez et réservez. Préchauffez le four à 200 °C. Hachez grossièrement 200 g de crevettes cuites au couteau, poivrez. Émincez 1/2 botte de ciboulette. Chauffez doucement 50 cl de crème liquide dans une petite casserole, ajoutez les crevettes, la ciboulette, sel, poivre et 1 cuil. à c. de curry. Dans un saladier, mélangez cette crème, les pâtes et 150 g d’édam ou de gruyère râpé. Coupez 16 tomates cerises en deux. Répartissez le mélange et les tomates dans 2 ou 4 grands ramequins beurrés, creusez le centre, répartissez 4 oeufs entiers crus, poivrez et enfournez 10-15 min, jusqu’à ce que le blanc soit pris.

CORDONS BLEUS DE DINDE, JAMBON CRU & APPENZELLER

PAD THAÏ AU POULET

4 15 min 10 min

Plongez 350 g de nouilles de riz

1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez et coupez-les en tronçons avec des ciseaux. Ciselez 1 botte de ciboulette. Réduisez 75 g de cacahuètes salées en chapelure au robot. Pelez et hachez

3 gousses d’ail et 2 échalotes.

Coupez 2 escalopes de poulet

en dés. Dans un wok, faites chauffer 2 cuil. à s. d’huile.

Saisissez-y le poulet à feu vif 5 min, puis ôtez-le. À sa place (remettez de l’huile si besoin), faites blondir l’ail et l’échalote. Ajoutez 2 cuil. à s. de nuocmâm, 1 cuil. à c. de sucre, le jus de 1 citron vert et 1 pincée de piment. Remuez 3 min sur feu vif. Ajoutez les nouilles, 100 g de germes de haricots mungo

(couramment appelés germes de soja) et le poulet, remuez. Penchez le wok et cassez

2 oeufs sur le bord. Mélangezles aussitôt au contenu du wok. Remuez 3 min sur feu vif, parsemez de ciboulette, de cacahuètes, et servez.

PIZZA BIANCA À L’ARTICHAUT

4 20 min 1h 12 min

Travaillez au robot pétrin 200 g de farine, 50 g de semoule fine de blé dur, 1 cuil. à s. d’origan séché, 1 cuil. à c. de sel fin. Versez 1/2 sachet de levure sèche de boulanger réhydratée pendant 5 min dans

16 cl d’eau tiède. Pétrissez 3 min, puis laissez pousser 1 h sous un linge. Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson, sur la plaque du four. Tartinez avec 60 g de crème épaisse fouettée avec 30 g de parmesan râpé. Disposez 6 coeurs d’artichauts coupés en deux et

2 cuil. à s. de pignons. Enfournez pendant 12-15 min. À la sortie du four, déposez 6 fines tranches de speck

et les feuilles de 1/2 bouquet de basilic.

OEUFS BROUILLÉS AU CHORIZO

4 10 min 12 min

• 4 grandes tranches de pain de campagne (ou Poilâne) grillées

• 16 fines tranches de chorizo (doux ou fort, au choix)

• 100 g de comté • 8 oeufs • 2 cuil. à s. de crème fraîche épaisse

• 40 g de beurre • 5 brins de ciboulette

Disposez 4 tranches de chorizo sur chaque tartine. Cassez les oeufs dans un saladier et fouettez-les à la fourchette. Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen, puis faites cuire les oeufs en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Incorporez la crème fraîche, sel et poivre. Préchauffez le four en position gril. Découpez le comté en lamelles. Répartissez les oeufs brouillés, puis les lamelles de comté sur le chorizo, placez les tartines sous le gril jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Parsemez de poivre et de ciboulette ciselée, dégustez.

POULET, PESTO & COURGETTES

4 20 min 12 min

• 4 tranches de pain grillées • 2 blancs de poulet • 2 petites courgettes

• 4 cuil. à s. d’huile d’olive • 3 branches de persil plat Le pesto • 50 g de pignons de pin • 1 bouquet de basilic effeuillé • 50 g de parmesan râpé • 1 gousse d’ail pelée • 8 cl d’huile d’olive • 2 pincées de sel Taillez les courgettes en tagliatelles à l’aide d’un économe. Salez, poivrez et arrosez de 2 cuil. à s. d’huile ; réservez. Faites cuire les blancs de poulet dans une poêle à feu moyen avec le reste d’huile. Salez, poivrez et laissez tiédir sur une planche. Dans la même poêle, faites sauter les courgettes à feu moyen 2 min, en mélangeant souvent. Incorporez le persil ciselé. Mixez tous les ingrédients du pesto (en réservant quelques feuilles de basilic pour le décor) dans un mixeur ou blender, 1 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Tartinez les tranches de pain avec le pesto, répartissez dessus le poulet découpé en lamelles, les courgettes et le basilic.

• 10 min 10 min •

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1 baguette tradition 3 tomates grappes 250 g de mozzarella 2 cuil. à s. d’huile d’olive 3 branches d’origan frais (ou de basilic) Poivre du moulin

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Préchauffez le four à 210 °C. Découpez les tomates et la mozzarella en tranches. Amorcez des rondelles dans la baguette avec un couteau à pain, sans les découper complètement. Posez-la sur une plaque couverte d’un tapis silicone ou de papier cuisson. Insérez 1 tranche de tomate et 1 tranche de mozzarella dans chaque interstice. Parsemez d’origan effeuillé et arrosez d’huile d’olive. Salez, poivrez et enfournez 10 min, jusqu’à ce que la mozzarella fonde et gratine. Dégustez aussitôt, accompagnée d’une salade ou à l’apéritif.

Recette originale de Sarah et Emmanuel Murat, de la boutique Babka Zana (65, rue Condorcet, Paris 9e. babkazana.com).