EN CARPACCIO

Placez 25 cl de lait de coco au frais pendant 2 h. Montez-le en chantilly avec 1 cuil. à s. de sirop de coco (à défaut de sirop de sucre de canne) ; réservez au frais. Portez 5 min à ébullition 10 cl d’eau avec 90 g de sucre, les zestes râpés fin de 1 citron vert et quelques râpures de fève tonka. Réservez. Émincez 4 pommes rouges (type Pink Lady) en rondelles fines à l’aide d’une mandoline. Citronnez les tranches. Répartissez-les dans 4 petites assiettes. Arrosez-les de sirop tonka, décorez de chantilly coco et de zestes de citron vert.