Bluffant à prix doux

COQUELETS FARCIS AUX POIRES ET MARRONS

6 20 min 45 min • 3 beaux coquelets • 200 g de veau haché • 6 abricots secs • 4 échalotes • 50 g de foie gras • 2 poires conférence • 400 g de marrons • 300 g de cèpes surgelés • 3 gousses d’ail • 20 g de beurre mou • 2 cuil. à s. d’huile d’olive • 1 cuil. à c. d’huile de paprika (facultatif) • 1 cuil. à s. de miel liquide Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la farce en mélangeant le veau haché, les abricots secs coupés en dés, 2 échalotes émincées et le foie gras coupé en cubes. Salez et poivrez. Remplissez la cavité des coquelets bien vidés avec la farce. Ficelez les pattes pour les maintenir attachées et obstruer la cavité. Beurrez les coquelets avec la moitié du beurre mou, salez et poivrez. Posez-les dans un plat à four, disposez les cèpes, le reste des échalotes émincées et l’ail en chemise tout autour. Arrosez de 1 cuil. à s. d’huile d’olive. Enfournez 20 min. Pendant ce temps, pelez les poires, coupez-les en 4 et faites-les dorer à la poêle avec le reste du beurre, de l’huile d’olive et de l’huile de paprika. Sortez le plat du four, badigeonnez les coquelets de miel, ajoutez les marrons, les poires, et arrosez le tout avec le jus de cuisson. Remettez au four pour 15 min. Servez bien chaud.

VACHERIN GLACÉ CARAMEL BEURRE SALÉ ET KUMQUATS CONFITS

8 30 min 1 h 30 1h • 80 g de blancs d’oeufs à température ambiante (4 oeufs moyens) • 100 g de sucre en poudre • 80 g de sucre glace + 1 cuil. à s. • 1 l de glace vanille • 1 l de glace caramel beurre salé • 20 cl de crème fraîche épaisse • 1 bocal de marrons au sirop (Sabaton) • 3 kumquats confits • 2 cuil. à s. de copeaux de chocolat noir Ustensile • 1 poche à douille lisse Préchauffez le four à 90 °C. Fouettez les blancs au batteur à vitesse rapide. Quand ils deviennent mousseux, passez à vitesse moyenne et ajoutez 80 g de sucre en poudre très progressivement pour lui laisser le temps de fondre (10 min env.). Quand les blancs sont fermes et brillants, incorporez tout doucement le sucre glace au batteur. Versez la préparation dans la poche à douille. Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, dressez le socle du vacherin (ø 20 cm env.) avec la poche, en escargot et en formant des boules à l’extérieur éventuellement. Saupoudrez de 1 cuil. à s. de sucre glace. Enfournez la meringue 1 h 30 à 90 °C, puis laissez refroidir.

Fouettez la crème fraîche avec 20 g de sucre en poudre ; transvasez dans la poche à douille et réservez au froid. Lorsque la meringue est froide, garnissez de quenelles de glace en alternant vanille et caramel. Commencez par recouvrir toute la base, puis montez rapidement le vacherin en hauteur. Terminez par quelques touches de crème à la poche à douille.

Placez aussitôt au congélateur au moins 1 h. Au moment de servir, décorez de marrons au sirop, de kumquats confits et de copeaux de chocolat.