POUR 6 PIÈCES
25 min 12 h 1h 25 min
• 500 g de pâte levée feuilletée (chez le boulanger) ou de pâte feuilletée en bloc (surgelée) Pour la crème pâtissière
• 25 cl de lait
• 50 g de sucre
• 1 oeuf
• 25 g de Maïzena
• 1/2 gousse de vanille Pour la finition
• 200 g de raisins secs Pour la dorure
• 1 oeuf
• 1/2 cuil. à c. de lait
• 1 pincée de sel Pour le sirop
• 25 g de sucre
• 2 cuil. à s. d’eau Matériel
• Film alimentaire
• Rouleau à pâtisserie
• Papier sulfurisé
• Pinceau
1
Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède quelques heures à l’avance ou, idéalement, la veille. Préparez la crème pâtissière : portez à ébullition le lait et 25 g de sucre dans une petite casserole, puis écartez du feu. Mélangez dans un saladier la Maïzena, 25 g de sucre et les graines ôtées de la 1/2 gousse de vanille ; ajoutez l’oeuf et fouettez jusqu’à obtenir un léger blanchiment. Incorporez une partie du lait en fouettant, reversez l’ensemble dans la casserole sur feu doux, incorporez le reste du lait. Fouettez sans cesse jusqu’à épaississement et laissez cuire 1 min seulement après l’ébullition. Versez la crème pâtissière dans un bol, filmez au contact et placez au frigo pendant 1 h.
2
Étalez la pâte feuilletée en un rectangle de 50 x 30 cm env. Étalez la crème pâtissière sur la pâte. Égouttez et séchez les raisins, répartissez-les sur la crème, en en mettant plus sur le bord inférieur (l’extérieur de l’escargot une fois roulé).
3
Roulez la pâte bien serré en commençant par le bord supérieur. Si la manipulation est difficile, replacez la pâte 15 min au frais avant de poursuivre. Découpez le rouleau obtenu tous les 4 cm pour former les pains aux raisins. Rabattez l’extrémité de la pâte en dessous de chaque pièce et déposezles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4
Préparez la dorure en battant les 3 ingrédients. Appliquez-la au pinceau sur les pains. Laissez reposer 2 h 30 dans un endroit chaud (s’il s’agit de pâte feuilletée levée, sinon c’est inutile). Appuyez légèrement sur les pains pour les étaler et augmenter leur diamètre s’ils sont trop hauts.
5
Préchauffez le four à 180 °C. Dorez à nouveau les pains au pinceau. Enfournez 20 min. Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole ; retirez du feu. Étalez le sirop sur les pains aux raisins à la sortie du four à l’aide du pinceau. Laissez refroidir et dégustez.
À lire
Cette recette est extraite de cet ouvrage qui, avec schémas et photos en pas à pas, nous donne toutes les clés pour se lancer dans la viennoiserie. Croissants, pains au chocolat, babka… des bonheurs gourmands pour petits et grands ! « Le petit manuel de la viennoiserie », de R. Landemaine, photos J. Lehmann et P. Javelle, ill. Yannis Varoutsikos, 144 p., 15,90 €, éd. Marabout.