TÉMOIGNAGES. Pour Zohra, Julie, Claire et Justine, fondues de chocolat, le cacao, c’est leur credo (et leur boulot)

Chasseuse professionnelle de fèves ou croqueuse amatrice… le cacao, c’est leur vie !

Zahra 37 ans, journaliste en reconversion professionnelle « J’ai suivi des ateliers et j’ai craqué pour du super matos »

« Je pensais aimer le chocolat, jusqu’à ce que je goûte celui d’un artisan passionné. Le choc : j’ai découvert une diversité aromatique incroyable. Rien à voir avec celui que je savourais en croyant que c’était le must. Intriguée et curieuse, j’ai suivi un atelier chez ce chocolatier. J’ai retrouvé les mêmes codes qu’en oenologie : longueur en bouche, terroir, travail du producteur, année de production… J’ai particulièrement aimé la seconde partie de l’atelier. Il fallait tester les fèves pour savoir quel taux de sucre ajouter et les transformer en chocolat. Si on sucre trop, on perd en arômes. Je suis devenue si passionnée que je me suis lâchée, j’ai acheté une mini-machine à concher*. Depuis, je m’amuse. Je torréfie dans mon four des fèves de Cordoba (en Colombie), les concasse dans le robot (le grué), retire au max la peau à la main et les conche. Je mets beurre de cacao fondu, sucre et grué au fur et à mesure pour éviter de faire une énorme pâtée et de surchauffer la machine. Si ça arrive, un coup de sèche-cheveux et ça ramollit. Après 48 h de conchage, j’étale le chocolat dans un plat et le tempère. Fan d’épices, j’ajoute cumin, sumac…, des graines de courge, de sarrasin…, que je torréfie et mélange avec du paprika fumé. Le chocolat noir se marie bien avec le salé ! Mes plus belles découvertes ? Le curry saupoudré sur la plaque ou la pistache de Bronte, rapportée de Sicile, caramélisée avec de la fleur de sel. J’en fabrique 2 kg à chaque fois, pour mes proches. Je suis fan aussi du grué qui amène croquant et cacao, sans sucrer. Le cacao, c’est comme le jardin d’Eden : quand on l’a découvert, on ne veut plus en sortir ! »

* C’est pendant cette étape, le conchage (un brassage), que le chocolat acquiert toute sa saveur.