L’OEUF MIMOSA dans tous ses états

Cette entrée au décor doré poudré séduit plus que jamais. On varie les plaisirs !

À tout va. La saison de l’arbuste aux pompons jaune d’or est terminée, mais le plat qui porte son nom se déguste toute l’année… Il fait un retour remarqué sur les cartes des restos, porté par le succès de sa recette mère, l’indémodable oeuf mayo. L’oeuf mimosa s’en distingue par sa composition plus complexe et son décor raffiné.

Sans faux pas. On privilégie de gros calibres d’oeufs, que l’on cuit 9 min (et même 8min 40s, selon les puristes) à l’eau frémissante. Une fois qu’ils sont écalés et ouverts en deux, on en déloge les jaunes avec précaution : 2/3 d’entre eux intégreront la garniture, le tiers restant sera émietté à travers un chinois ou râpé finement pour constituer cette poudre d’or caractéristique.

En Colorama. Les jaunes de la garniture sont écrasés et mélangés à de la mayonnaise (maison et bien moutardée), a minima avec des herbes ciselées : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon… Une pointe de wasabi (recette de Cyril Lignac) ou de pesto peut venir intensifier le vert. Plus classiquement, on intègre soit du thon émietté, soit du jambon ou du saumon haché (garniture rosée). Surprenant : oser la betterave râpée ou la purée de sésame noir. Côté décor, on change d’oeuf en parsemant aussi ceux orangés de truite ou ceux, rouges et noirs, de lompe… De quoi jeter de la poudre aux yeux!

BONJOUR L’AMBIANCE !

Il en va des noms de restaurants comme du reste : ils suivent une mode. Vingt ans après l’ouverture d’Astrance (le nom d’une plante), du chef Pascal Barbot, les adresses parisiennes prolongent la rime en privilégiant l’abstrait. Après Substance, Circonstances, Dessance, Pertinence, le tout nouveau Becquetance, et même Abstinence

– le comble pour un resto ! –, qui va entrer dans la danse ?