4 TUYAUX POUR RÉUSSIR MES PETITS gâteaux

Sablés, madeleines, biscotti, cigarettes et tutti quanti : on suit les conseils avisés de Déborah Dupont-Daguet pour concocter les meilleurs biscuits.

1. Je ne travaille pas trop la pâte. Juste ce qu’il faut pour l’amalgamer, mais sans excès : le gluten contenu dans la farine deviendrait trop élastique, ce qui rend les biscuits trop durs après cuisson. Après avoir formé une boule, je respecte bien le temps de repos.

2. Je choisis bien mes moules. Les gâteaux cuisent plus vite dans les moules en métal foncé que ceux en métal clair (alu, fer-blanc). On les beurre et on les farine pour éviter que ça attache et pour que ça monte mieux. En cas de fournées successives, il est conseillé de laisser refroidir les moules entre deux. Séduisants, les moules en silicone donnent des résultats décevants (moins croustillants, moins dorés), surtout pour les cannelés, financiers et madeleines.

3. J’ose le glaçage et la dorure. Une petite étape supplémentaire, mais qui fait la différence, visuelle et gustative. La dorure se fait avec de l’oeuf (entier ou jaune seul) battu et délayé avec un peu d’eau ou de lait. Le glaçage, basique (sucre glace + eau) ou royal (sucre glace + blanc d’oeuf), peut être aromatisé ou coloré. Les deux versions s’appliquent au pinceau, c’est rigolo!

4. Je les conserve comme il faut. Dans une boîte hermétique, ils se gardent de 2-3 jours (chouquettes, palmiers, florentins, cookies) à deux semaines (palets bretons, amaretti, shortbreads), voire un mois (croquants, navettes…). Mais pas de miracle non plus : avec le temps, les biscuits mous deviennent durs, et l’inverse aussi. C’est la vie!

À LIRE. Il y a dans nos petits gâteaux une bonne dose d’histoire familiale, de tendresse et de transmission qui les rend si bons. Dans un sillage de cannelle, l’auteure nous invite à explorer tout le répertoire biscuitier, Alsace en tête, sans oublier le monde anglo-saxon (muffins, biscuits Anzac, shortbreads…). Les recettes et conseils sont précieux et sûrs : offrir ce livre, c’est se donner une chance d’être savoureusement récompensé ! « Le Petit Gâteau de nos rêves », de Déborah Dupont-Daguet, photos de Géraldine Martens, 160 p., 18,95 €, éd. First.