LE LAIT, QUELLE HIS­TOIRE !

Books - - ÉDITO | SOMMAIRE -

Milk! A 10 000-Year Food Fra­cas, de Mark Kur­lans­ky

« Pa­pa, c’est quoi cette bou­teille de lait ? » La ren­gaine pu­bli­ci­taire des an­nées 1990 au­rait pu ser­vir de titre au der­nier livre du jour­na­liste amé­ri­cain Mark Kur­lans­ky. Il a plus so­bre­ment choi­si Milk!, comme pour Cod, Salt et Pa­per (« Morue », « Sel » et « Pa­pier »), ses pré­cé­dents ou­vrages consa­crés à des pro­duits du quo­ti­dien. «C’est pro­ba­ble­ment l’idée la plus in­no­vante de Kur­lans­ky: si l’on se do­cu­mente suf­fi­sam­ment sur un pro­duit, on fi­nit par dé­cou­vrir une his­toire glo­bale », s’en­thou­siasme Rich Co­hen dans The New York Times.

Dans Milk!, le lait et les anec­dotes éru­dites coulent à flots, mais l’his­toire du lait n’est pas un long fleuve tran­quille. Kur­lans­ky rap­pelle ain­si que l’on s’en est long­temps mé­fié de ce li­quide. Sa consom­ma­tion était ris­quée pour la san­té, faute de moyens de conser­va­tion adé­quats. Ce qui n’a pas em­pê­ché les my­tho­lo­gies su­mé­rienne, grecque et égyp­tienne d’en faire un sym­bole vi­tal. Et les Peuls, en Afrique de l’Ouest, d’ima­gi­ner le monde né d’une seule goutte de lait. En re­vanche, ses pro­duits dé­ri­vés – fro­mage, yaourt, beurre – ont été très tôt plébiscités. Et, lorsque l’Amé­ri­cain Tho­

mas Moore in­vente l’an­cêtre du ré­fri­gé­ra­teur, au dé­but du xixe siècle, il le des­tine non pas à la conser­va­tion du lait mais à celle du beurre. Avec la révolution in­dus­trielle, le lait de­vient un pro­duit de consom­ma­tion cou­rante, et ce mal­gré de mul­tiples scan­dales sa­ni­taires; l’in­ven­tion de la pas­teu­ri­sa­tion au­rait pu ré­con­ci­lier dé­fi­ni­ti­ve­ment l’hu­ma­ni­té avec lui. «Le pro­blème, avec l’his­toire du lait, c’est qu’elle n’a pas de conclusion, sou­ligne l’au­teur. Plus elle avance, plus elle en­grange les contro­verses. » Lait ma­ter­nel ou ma­ter­ni­sé ? De vache ou de chèvre ? Écré­mé ou en­tier ? Sans lac­tose ou en­ri­chi? Ani­mal ou vé­gé­tal? Des di­lemmes plus cli­vants les uns que les autres, tant ils tiennent se­lon Kur­lans­ky du « conflit de va­leurs ».

Milk! A 10 000-Year Food Fra­cas(« Lait. Dix mille ans de ba­garre ali­men­taire »), de Mark Kur­lans­ky, Bloom­sbu­ry, 2018.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.