En­cor­net

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché De L'été -

Mol­lusque cé­pha­lo­pode sou­vent ap­pe­lé « calamar », il en exis­te­rait plus de 300 es­pèces dans le monde : l’en­cor­net rouge nor­dique, l’en­cor­net géant, l’en­cor­net opa­les­cent ou de Ca­li­for­nie… L’es­pèce la plus consom­mée reste celle pê­chée en Mé­di­ter­ra­née et dans l’at­lan­tique, à la chair ferme et lé­gè­re­ment élas­tique. De plus pe­tite taille, l’in­ver­té­bré porte le nom de « chi­pi­ron ». La cuis­son doit être courte ou très longue. Pour un ré­sul­tat plus tendre, ajou­tez un bou­chon de liège dans le ré­ci­pient de cuis­son : le ta­nin du liège at­ten­drit la chair.

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