RÉ­MI CHAM­BARD

Un air de cam­pagne au bord de l’eau

Bottin Gourmand Magazine - - #2 - Cuisson À La Plancha -

Une guin­guette ca­chée entre étangs et fo­rêt… On peut dif­fi­ci­le­ment rê­ver mieux, si proche de Pa­ris. Un voyage pour la pen­sée, un re­fuge de paix pour cer­tains ci­ta­dins sur­me­nés. Pour re­joindre les fa­meuses paillotes édi­fiées au xixe siècle, il faut d’abord se glis­ser dans les splen­dides al­lées du jar­din in­té­rieur, où ré­sonnent les cla­po­tis d’une fon­taine aux ac­cents cham­pêtres. Mau­pas­sant, es-tu là ? Ici souffle l’es­prit quand s’ouvrent de­vant nous les mer­veilleux étangs de Ville-d’avray. Confor­ta­ble­ment ins­tal­lés dans cette paillotte chic et gour­mande, les dé­tails de la dé­co font mouche : Opi­nels gra­vés « Le Co­rot », nappes en tis­su, em­brasse en bou­chons de liège et pa­lis­sades pour s’abri­ter d’une lé­gère brise. Dans les cui­sines qui jouxtent Les Paillotes, le chef Ré­mi Cham­bard com­pose la béar­naise, une émul­sion à base de beurre en­tier, de jaune d’oeuf, d’es­tra­gon, d’hy­sope, d’oxa­lis (pe­tite oseille des sous-bois) et de vi­naigre de vin rouge. En deux ou trois gestes tech­niques, la sauce prend la forme d’une tex­ture ve­lou­tée à la douce cou­leur blonde. Dres­sée à la cuillère, fa­çon que­nelle, elle flirte en­suite avec une belle côte de boeuf sai­sie à la plan­cha. Ef­fet immédiat à la dé­gus­ta­tion, la pièce fond en bouche. Tout comme le boeuf, la ca­nette de Bar­ba­rie, le sau­mon bio et le bar en­tier sont éle­vés en France. Pal­pi­ta­tions à la dé­gus­ta­tion, les plats sont tous su­bli­més par de très goû­teuses plantes aro­ma­tiques telles que le pour­pier, l’oseille, le thym, le ro­ma­rin ou en­core, plus rare, le ser­po­let. Ces codes vé­gé­taux, c’est clai­re­ment la marque de fa­brique de ce cui­si­nier aus­si gé­né­reux et exi­geant que sur­pre­nant. Aux cô­tés de cette table, ex­clu­si­ve­ment es­ti­vale, deux spots gour­mands ani­més par le même Ré­mi Cham­bard, Le Co­rot (la table étoi­lée) et Le Ca­fé des Ar­tistes (le bis­trot). Pour les ama­teurs, la mai­son, pro­prié­té d’alice et de Jé­rôme Tour­bier, pro­pose un mer­veilleux spa do­té de la gamme des pro­duits Cau­da­lie.

La cui­sine à la plan­cha an­nonce les beaux jours !

Les beaux jours sont là ! C’est le mo­ment où ja­mais de par­ta­ger, entre amis ou en fa­mille, une belle côte de boeuf grillée à la plan­cha. Cet équi­pe­ment, sym­bole de l’art de vivre his­pa­nique, per­met des cuis­sons fa­ciles et ra­pides.

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