LES FRÈRES METZ­GER

Les poids lourds de la viande !

Bottin Gourmand Magazine - - Stars de La Boucherie -

À droite, Franck, joyeux, gour­mand, in­tré­pide, ty­pique des forts des halles, c’est lui, le vrai bou­cher. À gauche, Oli­vier, plus tai­seux, cé­ré­bral, cen­tré sur le bu­si­ness avec les chefs, plus mé­fiant aus­si, ma­rié à Anne Va­lé­rie Hash, l’une des plus grandes sty­listes du mo­ment. Comme quoi, on peut être bou­cher et faire dans la den­telle. C’est sou­vent ce qu’exigent leurs clients, des chefs de­ve­nus stars. Les frères Metz­ger sillonnent la pla­nète viande de­puis la crise bo­vine du mi­lieu des an­nées 1990. À la re­cherche des meilleures races à viande, ils sont les pre­miers à faire connaître en France le fa­meux boeuf de Kobe ou la black an­gus amé­ri­caine. Les deux frères, d’ori­gine al­le­mande, fils et pe­tits-fils de bou­chers, in­carnent « le bou­cher » ( Metz­ger en al­le­mand !). Ren­contre avec les boss d’un mar­ché ju­teux et san­glant.

Le lou­cher­bem, ou jar­gon du bou­cher, Franck Metz­ger le pra­tique et le joue fort bien, c’est lui l’âme de ma­qui­gnon, de Run­gis, des foires à bes­tiaux, de Cha­rolles à Au­tun. L’aî­né des Metz­ger aime tâ­ter la vache sur pied. Lan­gage ima­gé oblige, quand on en­cou­rage Franck à par­ler de ces belles bêtes de Cha­rolles ou d’ailleurs, le bou­cher les pré­sente comme « man­ne­quins bo­dy­buil­dées po­sées sur des ta­lons ai­guilles ». Un goût im­mo­dé­ré pour le pro­duit et un oeil exer­cé par plus de trente ans de mé­tier, Franck Metz­ger achète « tous les pre­miers prix des Glo­rieuses de Bresse », le théâtre de la vo­laille de concours : yeux clairs, plu­mage lui­sant, forme re­bon­die et pâ­leur de gei­sha sont quelques cri­tères qui dictent la phi­lo­so­phie « metz­ge­rienne » à l’heure de rem­plir les fri­gos rou­lants avant Noël. Ce tra­vail d’or­fèvre, en un mot, le sour­cing, est pré­cieux pour le jeune frère Oli­vier, char­gé de por­ter la bonne pa­role aux grandes tables du monde. « Vous sa­vez, quand on a les cinq têtes de sé­rie, ce n’est pas un ha­sard », s’em­presse d’ajou­ter Franck Metz­ger, fier de col­la­bo­rer avec, entre autres, Ro­bu­chon, Al­lé­no, Piège (ré­cem­ment pri­mé pour la qua­li­té de sa viande au Grand Res­tau­rant), Du­casse et consorts. Sur la carte des bou­chers ve­dettes, Franck Metz­ger ne fait pas de quar­tier. Hu­go Des­noyer ? « Il était ap­pren­ti chez M. An­dré, c’est un bon pra­ti­cien qui connaît la viande. » Yves-ma­rie Le Bour­don­nec ? « Plus aty­pique et show­man, il se dit spé­cia­liste de la ma­tu­ra­tion, il m’ache­tait de la viande il n’y a pas long­temps, c’est un dé­taillant pur, qui fait entre 2 et 3 mil­lions de chiffre d’af­faires quand on en fait 30 dans le gros, on n’est pas dans la même ca­té­go­rie. » Et le jeune Pol­mard ? « Il est fun. Un jour, je vais dans sa bou­tique, à Saint- Ger­main, en es­pé­rant qu’il ne me re­con­naisse pas. Je rentre, une bou­che­rie sans sang ni odeur, la viande est pas mal. C’est amu­sant, belles pho­tos, tran­cheuse vide, tar­tare as­sai­son­né, je vois une seule côte de boeuf, il m’en faut huit ! Pol­mard me ré­pond : "On ne tue la pro­chaine bête que dans 15 jours…" Le mec a trop fait de mar­ke­ting, il au­rait dû pas­ser plus de temps dans les champs. » C’est ça, Metz­ger, un par­lé cash, une exi­gence et une joie de vivre ex­cep­tion­nelles. Au­jourd’hui pré­sentes sur les plus grandes tables, les viandes des frères Metz­ger épousent le rythme du cirque mon­dain. « Quand la neige fond à Cour­che­vel, on se re­trouve à Saint-tro­pez et à Saint-barth » : avec les frères Metz­ger, la viande, c’est chic, mais c'est aus­si choc.

Franck Metz­ger aime tou­cher le bé­tail ! Après trente ans de mé­tier, ce « di­rec­teur de cas­ting » n’a pas son pa­reil pour dé­tec­ter la « pri­ma bo­vi­na » ou la bête de concours. Sur les foires à bes­tiaux, en France ou à l’étran­ger, les deux frères échangent...

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