MA­THIEU VIAN­NAY

As­so­cia­tion de bien­fai­teurs

Bottin Gourmand Magazine - - Du champ à l'assiette -

Je réa­lise un rêve, cui­si­ner le pro­duit de notre éle­vage !

De­puis cinq ans, Ma­thieu Vian­nay, chef de La Mère Bra­zier, à Lyon, signe la carte du 31, le res­tau­rant fran­çais de l’hô­tel Por­to­pia à Kobe, au Ja­pon. À l’oc­ca­sion d’un voyage là-bas, il fait goû­ter le boeuf wagyu à son ami Ar­naud Ber­nol­lin, cui­si­niste pas­sion­né de gas­tro­no­mie qui, à son tour, tombe amou­reux de cette viande d’ex­cep­tion. L’his­toire pour­rait s’ar­rê­ter là. Sauf que, quelques mois plus tard, Ar­naud Ber­nol­lin, qui a une fer­mette en Ir­lande, ap­prend que son voi­sin, éle­veur, entre autres, de vaches wagyu, part à la re­traite. Et pro­pose au chef de les ache­ter. « Au dé­part, c’était pour ri­go­ler », s’amuse le Meilleur Ou­vrier de France. Avec un troi­sième co­pain, Au­ré­lien La­guide, pro­prié­taire d’un ha­ras dans le Beau­jo­lais, ils achètent quatre ou cinq bêtes et les font ve­nir en France. « À par­tir de là, on s’est dit qu’on al­lait mon­ter notre fi­lière. » C’était il y a un an et de­mi. Le dé­but de l’aven­ture.

DU CHAMP À L’AS­SIETTE Les vaches sont confiées à un éle­veur de cha­ro­laises à la li­mite de la Saône-et-loire et du Ju­ra. Le pro­to­cole d’en­grais­se­ment est long. « Une fois qu’elles sont se­vrées, vers neuf mois, les bêtes sont mises à l’herbe. On pré­lève des em­bryons, on es­saye de leur faire avoir un veau… », ex­plique Ma­thieu Vian­nay. À par­tir de dix-huit mois, elles sont pla­cées dans de grands box avec un épais ma­te­las de paille et des grosses brosses pour qu’elles s’au­to-massent. Les vaches sont nour­ries avec des cé­réales spé­ciales, des graines de lin, du maïs flo­con­né… et même de la bière, en été, pour ac­cé­lé­rer leur flore in­tes­ti­nale et fa­ci­li­ter leur di­ges­tion. Ain­si bi­chon­nées, les bêtes en­graissent. Jus­qu’à l’âge de deux ans et de­mi, où elles sont conduites à l’abat­toir.

UNE FI­LIÈRE EN MARCHE Les trois as­so­ciés ont au­jourd’hui vingt-cinq boeufs ja­po­nais en cours d’éle­vage. « On a tué notre pre­mière bête il a quelques se­maines », s’en­thou­siasme Ma­thieu Vian­nay. « Dans six mois, on tue­ra la deuxième. À par­tir de juin 2017, on se­ra en me­sure d’en tuer une par mois, puis une par se­maine. » La fi­lière est lan­cée. Du champ, bien­tôt, jus­qu’à l’as­siette. Pour l’ins­tant, la viande est en cours de ma­tu­ra­tion, mais le chef de La Mère Bra­zier a dé­jà com­men­cé des tests avec les par­ties avant. « Le pa­le­ron est tel­le­ment bon, tel­le­ment tendre, qu’il se mange juste poê­lé, comme un steack ! » À terme, ces quar­tiers moins re­cher­chés par les consom­ma­teurs se­ront uti­li­sés pour faire du sau­cis­son pur boeuf et du vé­ri­table sau­cis­son de Lyon, boeuf et porc. « Le but, main­te­nant, c’est de com­mer­cia­li­ser cette viande. Les gens sont de plus en plus sen­sibles à ce qu’ils mangent. Pour nous, pou­voir ex­pli­quer d’où ça vient, c’est in­té­res­sant. On monte cette fi­lière pour que tout le monde s’y re­trouve, de l’agri­cul­teur au consom­ma­teur. »

À Lyon, Ma­thieu Vian­nay, le chef dou­ble­ment étoi­lé de la my­thique Mère Bra­zier, se lance dans l’éle­vage de boeuf wagyu. Des pre­mières bêtes ra­pa­triées d’ir­lande à la pre­mière côte de boeuf ser­vie au res­tau­rant, le cui­si­nier lyon­nais s’est peu à peu glis­sé dans les ha­bits de l’éle­veur avec deux com­parses.

Le pa­le­ron est tel­le­ment bon, tel­le­ment tendre, qu’il se mange juste poê­lé, comme un steack !

Char­lotte sur la tête, Ma­thieu dor­lote son car­ré de boeuf… Chez Beau­val­let, le spé­cia­liste de la dé­coupe, Ch­ris­tophe Mar­ti­nez porte la lourde res­pon­sa­bi­li­té de va­lo­ri­ser les pro­duits du chef lyon­nais et de ses deux as­so­ciés, Ar­naud Ber­nol­lin et...

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