SOR­BET

« La fraî­cheur d’un fruit »

Bottin Gourmand Magazine - - Réviser Ses Classiques -

Le sor­bet s’ob­tient par congé­la­tion d’un mé­lange d’eau po­table, de sucre, de fruits et d’un fi­let de jus de ci­tron. Au res­tau­rant Le Pro­cope, on le réa­lise en sor­be­tière avec de la pulpe de fruits bien mûrs. Le se­cret est d’en ajou­ter au moins 25 % à la pré­pa­ra­tion. L’eau et le sucre forment le si­rop qui, une fois re­froi­di, est in­cor­po­ré aux fruits. En sai­son, le chef confec­tionne un mé­lange à par­tir de fraises fraîches ou d’autres fruits comme la rhu­barbe, la mangue… C’est bon et ga­ran­ti sans ma­tières grasses.

AS­TUCE Pré­fé­rez une pré­pa­ra­tion la veille. L’in­ten­si­té du goût des fruits se ren­force après 24 h de congé­la­tion.

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