Foie gras cru An­guille

Longue et me­nue tel un ser­pent, l'an­guille fait par­tie des poissons les plus gras avec le sau­mon et le thon. Sans arêtes, hor­mis la cen­trale, ce pois­son ori­gi­naire de la mer des Sar­gasses migre d’avril à sep­tembre dans la Loire (à 90 %) et en Mé­di­ter­ra­née

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché -

Du foie gras ? Oui, à condi­tion qu’il soit souple et ferme au tou­cher. Pour ne pas vous trom­per, pres­sez sa sur­face avec votre pouce, celle-ci doit re­de­ve­nir bom­bée et lisse juste après. Évi­tez les foies trop mats, signes que les ca­nards sont trop maigres. Une robe de couleur ro­sée à beige ca­ra­mel est un gage de qua­li­té ! Pour être à 100 % sûr de votre choix, fiez-vous à son IGP (In­di­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée), ce la­bel ga­ran­tit un ca­nard éle­vé, abat­tu et trans­for­mé dans le Sud-ouest. Cô­té conser­va­tion, le foie gras frais se garde sept jours en­ve­lop­pé dans un tor­chon, ou plu­sieurs se­maines sous vide s’il est pla­cé au ré­fri­gé­ra­teur. Au congé­la­teur, il se conser­ve­ra dix mois, sous vide ou em­bal­lé dans un sac en plas­tique.

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