Envies dis­rup­tives, et plus si af­fi­ni­tés

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché -

Il n’a pas vieilli. Al­lé­no est tou­jours aus­si beau : il a juste mû­ri. Et ça com­mence par l’en­vie « de ne sur­tout pas faire ma pro­mo, mais de par­ler de cui­sine ». Plon­ger dans les affres du mé­tier de cui­si­nier pour mieux le ré­in­ven­ter, il en est là le chef, trois étoiles à 39 ans. Cette re­mise en ques­tion ne date pas d’hier. Elle est née très exac­te­ment à son dé­part du Meu­rice, en 2013. « C’est sûr, il y a un avant et un après. J’y ai pas­sé dix an­nées mer­veilleuses, mais ce­la a si­gné la fin d’un cycle. J’ai gran­di sous le feu de l’école du “oui, chef ! ”. Nous n’étions pas condi­tion­nés pour ré­flé­chir. » De­puis, Yan­nick Al­lé­no s’est bien rat­tra­pé. Il co­gite, il écrit, il vit la cui­sine. Et sur tous les fronts. Les sauces ? « La base de tout. Et c’est comme ça de­puis que l’homme maî­trise le feu et qu’il a com­men­cé à plon­ger ses ali­ments dans l’eau. La crème an­glaise et la ga­nache sont des sauces ; une mayon­naise est une sauce. Dans notre vo­ca­bu­laire, la sauce est le verbe. Et si on s’at­taque à ce mo­nu­ment de la gastronomie fran­çaise, alors on change l’écri­ture et ce­la peut de­ve­nir in­té­res­sant. » Le ser­vice ? Là aus­si, le « Al­lé­no nou­veau » a be­soin de le per­tur­ber, le ren­dant proac­tif et plein de sur­prises : une loupe en forme de de­mi-sphère pour lire et se ba­la­der sur la carte en éven­tail, un rond de serviette qui de­vient le socle du verre à eau, la mise en place d’une nappe bro­dée de mots gour­mands ou élé­gants, à l’heure du fil rouge (une fa­ran­dole dé­mente d’une di­zaine de des­serts nou­velle génération).

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.